(EU) 2022/2000Prováděcí nařízení Komise (EU) 2022/2000 ze dne 18. října 2022 o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agriao de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ (ZTS)

Článek 1

Název „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ (ZTS) se zapisuje do rejstříku.

Název uvedený v prvním pododstavci označuje produkt třídy 1.6. Ovoce, zelenina a obiloviny v nezměněném stavu nebo zpracované uvedené v příloze XI prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014 (3).

Článek 2

Název „Watercress“ se doplní údajem „made following to the tradition of the United Kingdom“ nebo „made following to the tradition of Belgium“ nebo „made following to the tradition of Spain“ nebo „made following to the tradition of France“ nebo „made following the tradition of The Netherlands“ nebo „made following to the tradition of Portugal“ nebo „made following to the tradition of“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Název „Cresson de Fontaine“ se doplní údajem „produit selon la tradition de la France“ nebo „produit selon la tradition de la Belgique“ nebo „produit selon la tradition de l’Espagne“ nebo „produit selon la tradition des Pays Bas“ nebo „produit selon la tradition du Portugal“ nebo „produit selon la tradition du Royaume-Uni“ nebo „produit selon la tradition de“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Název „Berros de Agua“ se doplní údajem „elaborado según la tradición de España“ nebo „elaborado según la tradición de Bélgica“ nebo „elaborado según la tradición de Francia“ nebo „elaborado según la tradición de los Países Bajos“ nebo „elaborado según la tradición de Portugal“ nebo „elaborado según la tradición del Reino Unido“ nebo „elaborado según la tradición de“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Název „Agrião de Água“ se doplní údajem „produzido segundo a tradição de Portugal“ nebo „produzido segundo a tradição de Bélgica“ nebo „produzido segundo a tradição de Espanha“ nebo „produzido segundo a tradição de França“ nebo „produzido segundo a tradição des Países Baixos“ nebo „produzido segundo a tradição de Reino Unido“ nebo „produzido segundo a tradição de“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Název „Waterkers“ se doplní údajem „vervaardigd volgens de traditie van België“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van Spanje“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van Frankrijk“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van Nederland“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van Portugal“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van Verenigd Koninkrijk“ nebo „vervaardigd volgens de traditie van“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Název „Brunnenkresse“ se doplní údajem „hergestellt nach der Tradition Belgiens“ nebo „hergestellt nach der Tradition Spaniens“ nebo „hergestellt nach der Tradition Frankreichs“ nebo „hergestellt nach der Tradition der Niederlande“ nebo „hergestellt nach der Tradition Portugals“ nebo „hergestellt nach der Tradition Vereinigten Königreichs“ nebo „hergestellt nach der Tradition“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

Článek 3

Názvy „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“ a „Brunnenkresse“ mohou být na území Unie nadále používány pro produkty, které neodpovídají specifikaci produktu „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“„vyrobeného v souladu s tradicemi“ Belgie, Španělska, Francie, Nizozemska, Portugalska a Spojeného království, a to za předpokladu, že jsou dodržovány zásady a platná pravidla dle právního řádu Unie.

Článek 4

Úplné znění specifikace produktu je uvedeno v příloze tohoto nařízení.

Článek 5

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

PŘÍLOHA

„WATERCRESS“/„CRESSON DE FONTAINE“/„BERROS DE AGUA“/„AGRIÃO DE ÁGUA“/„WATERKERS“/„BRUNNENKRESSE“

EU č: TSG-GB-0062 – 6. 12. 2010

Spojené království

1.   Název, který má být zapsán

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“

Název se doplní údajem „made following to the tradition of the United Kingdom“ nebo „made following to the tradition of Belgium“ nebo „made following to the tradition of Spain“ nebo „made following to the tradition of France“ nebo „made following the tradition of The Netherlands“ nebo „made following to the tradition of Portugal“ nebo „made following to the tradition of“, za nímž následují názvy všech nebo některých z těchto členských států nebo třetí země.

2.   Druh produktu

Třída 1.6. Ovoce, zelenina a obiloviny v nezměněném stavu nebo zpracované

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1.   Jedná se o produkt, který:

☒	je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu

☐	je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány. „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ na bázi semen Nasturtium Officinale se pěstuje v tekoucí vodě tradičním způsobem, který se používá již více než 200 let.

3.2.   Jedná se o název, který:

☐	je tradičně používán jako název konkrétního produktu

☒	označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Po staletí, dokonce ještě dříve, než se před více než 200 lety začala potočnice lékařská v Evropě pěstovat komerčně, se název „water-cress“ ve Spojeném království, „cresson de fontaine“ ve Francii, „berros de agua“ ve Španělsku, „agrião de água“ v Portugalsku, „waterkers“ v Nizozemsku a Belgii a „Brunnenkresse“ v Německu používal pro označení této odrůdy rostliny z čeledi brukvovitých, která roste v tekoucí vodě. V anglickém jazyce je „cress“ (potočnice neboli řeřicha) název rostliny a slovo „water“ (voda/vodní) je její přívlastek.

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ s botanickým názvem Nasturtium officinale (potočnice lékařská) je vodní/polovodní rostlina, která stále volně roste v potocích a pramenech v celé Evropě a také v mnoha dalších zemích světa s mírným podnebím. Rostlina zůstává ukotvena na místě u dna nebo na břehu potoka či pramene svým kořenovým systémem, aby nebyla odplavena. Tato specifikace se týká pouze komerční produkce a nemá vliv na sklizeň a prodej „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ z volné přírody.

Komerční produkce v podstatě napodobuje způsob, jakým rostlina roste ve volné přírodě, a využívá živiny z tekoucí vody, což spotřebitelé od potočnice lékařské očekávají a čemu rozumí – voda je pěstební médium a potočnice je rostlina.

Botanická synonyma názvu Nasturtium officinale jsou Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum a Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Tyto názvy odrážejí skutečně vodní povahu rostliny a její způsob růstu.

Produkt předkládaný zákazníkům se může lišit celkovou délkou stonku, velikostí listů a typem úpravy a balení.

Tradičně pěstovaná plodina se sklízí z vody a vyznačuje se měkkými, středně tmavě zelenými vlhkými listy oválného tvaru se souvislým okrajem. Stonky jsou křehké, mírně bledší barvy a v místě spojení s listem z nich mohou vyrůstat boční kořeny.

Mikrobiologické vlastnosti:

Závisí na prostředí, v němž se rostlina pěstuje; při komerční produkci v tekoucí pramenité vodě nebo ve vrtech rostlina získává epifytickou mikrobiální populaci, která je charakteristicky bohatá na neškodné pseudomonády. Rostlina se pěstuje v čisté tekoucí vodě s vysokou mikrobiální kvalitou.

Fyzikální vlastnosti:

—	Lichozpeřené listy s třemi až jedenácti podlouhými až kulatými lístečky mají lesklou tmavě zelenou barvu, jsou zaoblené na špičce, hladké, bez zoubků nebo s vlnitými zoubkovitými okraji. Barva je obvykle zelená (hexadecimální kód 008000) až tmavě zelená (hexadecimální kód 006400).

—	Plazivé nebo plovoucí stonky, které jsou šťavnaté nebo dužnaté.

—	Hladké vláknité kořeny, které umožňují, aby docházelo k zakořeňování kdekoliv podél zaplaveného stonku, přednostně v jeho uzlinách (nodech).

—

Rostlina má bílé květy se 4 okvětními lístky o průměru přibližně 3 až 5 mm, v ukončených hroznech a v hroznech z úžlabí nejsvrchnějších listů. Malé bílé a zelené květy jsou uspořádány v hroznovitých květenstvích. V rámci přirozeného životního cyklu rostliny se květy vyskytují během raných letních měsíců, kdy se délka dne blíží svému maximu.

—	Pro srovnání, barborka (Barbarea verna), má jednodušší zpeřené zelené lodyžní listy a během období květu kvete žlutě.

Chemické složení:

—

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ je bohatá na glukosinolát a jedinečná vysokým obsahem glukosinolátu B-fenylethylglukosinolátu, který uvolňuje fenylethylisothiokyanát (PEITC). Fenylethylisothiokyanát se uvolňuje při žvýkání a způsobuje charakteristickou ostrou chuť. Kořeněná chuťová charakteristika je dána hořčičnými oleji, které jsou rostlině vlastní. Úrovně fenylethylisothiokyanátu v rostlině závisí na stresu. Pokud je rostlina stresovaná nízkou nebo vysokou teplotou nebo je vystavena nedostatku vody, produkuje fenylethylisothiokyanát v různé míře.

Organoleptické vlastnosti:

Srovnávací testování potočnice lékařské „Watercress“ s potočnicí pěstovanou v zemi prokázalo, že barva potočnice lékařské je tmavší/sytěji zelená než barva potočnice pěstované v zemi, je značně pikantnější a má měkčí strukturu.

Další organoleptické hodnocení bylo provedeno v roce 2009 a rovněž z něj vyplynulo, že potočnice lékařská pěstovaná v zemi měla méně výraznou a méně kořenitou chuť. I zde se potvrdilo, že vzorek pěstovaný ve vodě měl tmavší listy a měkčí strukturu.

Z těchto dvou posouzení vyplývá, že v obou případech byly prostřednictvím profesionálně provedeného hodnocení zjištěny rozdíly mezi plodinami pěstovanými v zemi a v tekoucí vodě, a „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ byla označena jako preferovanější – a to již na základě samotných organoleptických vlastností.

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ má typicky hořčičnou dochuť; je kořenitá, mírně hořká a štiplavá.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ musí být pěstována v tekoucí vodě ze semen Nasturtium officinale. Semena se však mohou sít na vhodný substrát na množitelských plochách a sadba se pak přemístí do pěstitelských koryt.

Ve speciálně vybudovaných pěstitelských korytech může plodina růst celoročně. Teplota tekoucí vody, která vyvěrá z přírodních pramenů nebo vrtů, se obvykle pohybuje mezi 10 a 18 °C, a chrání tak plodiny před horkým i chladným počasím.

Aby měla plodina pokud možno jednotné a trvalé úrovně fenylethylisothiokyanátu (a tudíž pokud možno jednotnou chuť), potřebuje stabilní podmínky pěstování bez stresu, pokud jde o teplotu, zásobování vodou a hnojení. Ideálním způsobem udržování teploty je pěstování ve vodě, přičemž tekoucí voda je dodávána během celého životního cyklu rostliny; během velmi teplých dnů rostliny chladí, zatímco během studených dnů je ohřívá.

Zásobování vodou:

Zdroje vody tradičně pocházejí z hlubokých přírodních pramenů nebo vrtů bohatých na minerály, a to buď prostřednictvím přirozeného toku, nebo čerpání. Jsou však přijatelné i jiné zdroje, pokud mají dostatečně vysokou mikrobiologickou kvalitu (cílově nulová E. coli, tolerance 100 KTJ/100 ml, nulová Listerie, tolerance 100 KTJ/100 ml, nulová salmonela, nulová STEC) a neobsahují kontaminaci z povrchových vod. Voda musí mít vhodnou kvalitu pro produkci potravin zpracovaných v minimálním rozsahu, to znamená takových, které mohou být konzumovány bez tepelné úpravy.

Popis pěstitelských koryt:

Poloha pěstitelských koryt se bude zpravidla řídit zdrojem vody a odtokem. Pěstitelská koryta mají nepropustné postranice, pokud možno se sklonem z místa, v němž voda do koryta přitéká, a to takovým způsobem, aby se zabránilo přítoku povrchové nebo odtokové vody. Příchozí voda je tradičně směrována do jednotlivých koryt ventily, kohoutky nebo jednoduchými otvory v nosné stěně přítoku. Modernější zemědělské systémy jsou konstruovány tak, aby umožňovaly automatizované systémy zásobování z vodních zdrojů a cílenou regulaci teploty, zásobování vodou a hnojivy. Plocha koryta se liší v závislosti na lokaci a zemi. Na místo nesmí přitékat povrchová ani odtoková voda. V okolí nesmí být trvale bahnité oblasti, které by mohly být stanovištěm bahenních plžů.

Metoda produkce:

Nová plodina by měla být vytvořena z osiva, aby se zabránilo tvorbě virů, z nichž některé se osivem přenášejí. Semena se buď vysévají přímo na dno koryta, nebo, což je častější, se vysévají na kompost nebo substrát na množitelských plochách, kde jsou pěstovány do fáze prvního opravdového listu (výška přibližně 3 až 5 cm). Časné letní pěstování plodin vyžaduje, aby nové plodiny z osiva překonaly přirozené období květu, k němuž v tomto ročním období dochází. Během dalších měsíců může být produkt sklízen z dorostů, což je proces, kterým se sklizená plodina může regenerovat na novou plodinu. Mnozí pěstitelé produkují vlastní osivo tak, že některé rostliny nechají vykvést a vytvořit semena, semena jsou nicméně dostupná i od semenářských společností.

Přímé setí do pěstitelských koryt se provádí ručně nebo strojově, stejně tak i sadba produkovaná na místě množení může probíhat ručně nebo strojově, aby bylo na dně koryta dosaženo vhodné hustoty, která bude schopná udržet vlhkost obohacenou o živiny, a tak umožní včasnou infiltraci a ukotvení kořenů.

Následně může přitékající voda, obohacená o živiny, téct po dně, odkud si plodina odebere potřebné minerály a mikroprvky potřebné pro růst; průtok vody se zvyšuje s ohledem na uspokojování potřeb rostlin.

Na doplnění živin z vody a dna koryta se používají standardní zemědělská hnojiva s vysokým obsahem fosfátu, a to podle potřeby v závislosti na požadavcích rostlin.

Plodina musí být pěstována v tekoucí vodě, její kořenový systém může být nicméně ukotven na okrajích. Řeřicha setá ze semen Lepidium sativum se pěstuje výhradně v půdě a liší se od potočnice lékařské „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“, pěstované ve vodě.

Sklizeň:

„Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ se sklízí k prodeji s kořeny nebo bez nich, se substrátem nebo bez něj a prodává se praná či nepraná. Produkt ve svazku se vyznačuje světlými stonky, z nichž byly odstraněny listy a kořeny, o délce 5 až 6 cm, které jsou svázány gumovým páskem nebo provázkem. Listy s cílovou délkou 2 až 5 cm nad stonky vytvářejí tzv. hlavu svazku. Mohou však existovat rozdíly ve způsobu uvádění produktu na trh, a to jak z hlediska samotného produktu (volné listy, růžice, s kořeny a/nebo substrátem nebo bez nich), tak z hlediska obalu.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Tradiční povaha „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ spočívá v jejím způsobu pěstování a již po tisíce let je spojena s tekoucí vodou; historicky byla tato plodina vždy spojena s pěstováním ve vodě a z hlediska morfologie a chuti zůstala výběrem a šlechtěním nezměněna. I v současné době vypadá stejně, jako na ilustracích z římského období.

Existují záznamy o tom, že Hippokrates, zakladatel moderního lékařství, zvolil místo pro první nemocnici na celém světě na ostrově Kos blízko pramene vhodného pro pěstování této rostliny, kterou považoval v rámci léčby svých pacientů za zásadní. Rovněž Římané pěstovali potočnici lékařskou, „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ v tekoucí vodě.

Nicholas Culpeper ve své knize Complete Herbal zveřejněné v roce 1653 popisuje potočnici lékařskou jako „rostoucí v malých potůčcích s tekoucí vodou“.

Komerčně se potočnice lékařská „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ začala pěstovat v Německu v polovině 18. století, na počátku 19. století byla pak tato plodina extenzivně pěstována v čistých, volně tekoucích potocích jižní Anglie. Jedná se o způsob komerční produkce, který zůstal v zásadě beze změn, i když způsob pěstování „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ v tekoucí vodě se datuje do doby starověkého Říma. Produkci ve Francii popsal Adolphe Chatin v roce 1866 takto: „Tyto stružky představovaly rozsáhlá pěstitelská koryta potočnice lékařské, která se již po mnoho let pěstuje na vodních tocích.“

Na konci 19. století byla plodina „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ významným zdrojem pracovních míst a příjmů a byla dodávána do velkých aglomerací po celé severní Evropě. Ve Spojeném království byla například prodloužena železnice do Alresfordu v hrabství Hampshire, aby mohlo být na trhy, nacházející se v Londýně, týdně dovezeno 30 tun této plodiny. Obnovená trať parní železnice je v současnosti stále známá jako „The Watercress Line“ (Trať potočnice lékařské).

Z třicátých let 20. století existuje několik filmových záznamů zachycujících „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“, rostoucí v tekoucí vodě.

Ve všech zemích se „Watercress“/„Cresson de Fontaine“/„Berros de Agua“/„Agrião de Água“/„Waterkers“/„Brunnenkresse“ musí pěstovat v tekoucí vodě. Čistá pramenitá voda vycházející z podzemních vrstev obsahuje všechny minerály – obvykle kromě fosforu –, které jsou nutným předpokladem pro růst. V severní Evropě byla přechodně dostupná fosfátová hnojiva s pomalým uvolňováním ve formě zásadité strusky, tedy vedlejšího produktu z tradičního postupu výroby oceli. Téměř 200 let byla tato plodina pěstována v čistých a pramenitých vodách, doplněných zásaditou struskou na dně koryta, čímž byla dodávána fosfátová hnojiva a mikroprvky, které plodina nemohla získat z tekoucí vody. V současné době se postup výroby oceli změnil a zásaditá struska již není k dispozici. Proto se místo ní v současné době používají komerční fosforečná hnojiva s pomalým uvolňováním.

Rostlina se tradičně pěstuje v čisté tekoucí vodě a je charakteristická měkkými, středně zelenými vlhkými listy s oválným tvarem. Stonky jsou křehké a v místě spojení s listem z nich mohou vyrůstat boční kořeny. Rostliny mají charakteristickou hořčičnou příchuť, kořeněnou, štiplavou a mírně hořkou.