(EU) č. 588/2010Nařízení Komise (EU) č. 588/2010 ze dne 5. července 2010 , kterým se schvalují změny menšího rozsahu ve specifikaci označení zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Sopressa Vicentina (CHOP))

PŘÍLOHA I

Ve specifikaci chráněného označení původu „Soprèssa Vicentina“ se schvaluje tato změna:

V článku 2 „Popis produktu“ se do znění bodu 2.1.3 „Věk při porážce“ přidává údaj „nebo v uchu“:

se nahrazuje zněním:

PŘÍLOHA II

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 týkající se chráněných zeměpisných označení a chráněných označení původu

„SOPRÈSSA VICENTINA“

č. ES: IT-PDO-0105-0145-10.8.2009

CHZO ( ) CHOP (X)

1.   Název

„Soprèssa Vicentina“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu:

Třída 1.2:

Masné výrobky

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Popis: „Soprèssa Vicentina“ je syrový uzenářský výrobek plněný do střev a sušený, středně velkých až velkých rozměrů, který se získává zpracováním všech prvotřídních částí vepřového masa.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Surovinou používanou pro výrobu produktu „Soprèssa Vicentina“ je vepřové maso, které musí pocházet ze zvířat narozených a odchovaných v zemědělských podnicích nacházejících se na území provincie Vicenza.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

K výživě zvířat od narození až do ukončení fáze růstu je zakázáno používat masovou moučku a k výživě ve fázi výkrmu je zakázáno používat nemléčná krmiva živočišného původu.

Krmivo by mělo být podáváno v tekuté podobě nebo jako šlichta s přídavkem vody a pokud možno syrovátky. Za účelem získání potraviny obsahující tuk dobré jakosti je stanoven maximální podíl kyseliny linolové odpovídající 2 % sušiny krmné dávky. Syrovátka a podmáslí nesmějí společně překročit 15 litrů na kus a den.

Podmáslím se rozumí vedlejší produkt výroby másla a syrovátkou vedlejší produkt sýřeniny.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

Chov prasat: Surovinou používanou pro výrobu produktu „Soprèssa Vicentina“ je vepřové maso, které musí pocházet ze zvířat narozených a odchovaných v zemědělských podnicích nacházejících se na území provincie Vicenza.

Pokud jde o genetické vlastnosti, mohou se používat zvířata čistokrevná nebo křížená, nikoliv však geneticky modifikovaná, tradičních plemen Large White, Landrace a Duroc zapsaných v italské plemenné knize nebo v zahraničních plemenných knihách, které italská plemenná kniha uznává a které mají cíle slučitelné s italskou plemennou knihou pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie.

Chovaná prasata musí být schopna dosáhnout vysoké jateční hmotnosti (130 kg hmotnosti poraženého zvířete).

Minimální věk při porážce je devět měsíců a lze jej ověřit na základě údajů tetování na kýtě prasat [nebo v uchu], které se provádí během prvních 30 dní po narození. Zařízení a vybavení chovu musí být dobře izolovaná a dobře větraná tak, aby zaručovala správnou teplotu, optimální výměnu vzduchu a eliminaci škodlivých plynů. Podlahy musí být provedeny z hydrofobních, tepelných a protiskluzových materiálů.

S ohledem na druh používaného krmiva musí být veškerá zařízení a vybavení dostatečně odolná vůči korozi.

Lze používat také prasata chovaná ve volně se pasoucích stádech nebo ve stádech s omezeným výběhem.

Porážka prasat: Porážka prasat musí probíhat v zařízeních, která mají hygienická povolení vyžadovaná vnitrostátními předpisy nebo předpisy EU a která se nacházejí na území, kterému je přiznán status CHOP.

Jateční hmotnost prasat nesmí být nižší než 130 kg hmotnosti poraženého zvířete.

Pro účely následného zpracování je vyloučeno maso prasat, u nichž se vyskytují zjevné myopatie (maso PSE a DFD nebo zjevné následky zánětlivých a traumatických procesů) potvrzené veterinárním lékařem během porážky.

Zpracování masa: Zpracování masa a zrání produktů musí probíhat v zařízeních, která se nacházejí v rámci výše uvedeného vymezeného území. Zpracovatelská zařízení musí mít hygienická povolení vyžadovaná vnitrostátními právními předpisy a předpisy EU.

Receptura a suroviny: Základem pro výrobu produktu „Soprèssa Vicentina“ je vybraná vepřová půlka, z níž se použijí ty nejkvalitnější části, jako jsou zadní kýty, krkovice, plecko, bůček, lalok, zadní část hřbetu.

Používají se následující přísady, které nesmějí přesáhnout uvedené maximální množství:

—	sůl: 2 700 g na 100 kg hmoty,

—	drcený pepř (na ¼ zrna): 300 g na 100 kg hmoty,

—	jemně drcená směs koření (skořice, hřebíček a rozmarýn): 50 g na 100 kg hmoty,

—	česnek: 100 g na 100 kg hmoty,

—	cukry: 150 g na 100 kg hmoty,

—	dusičnan draselný v povoleném množství.

Metoda přípravy: Metoda přípravy je následující:

Vepřové půlky se naporcují, poté se jednotlivé naporcované kusy nechají chladnout při teplotě v rozmezí od 0 °C do + 3 °C po dobu nejméně 24 hodin. Následuje vykostění, odstranění podkožního tuku a nervových tkání.

Vybrané naporcované kusy masa se pomelou strojkem na maso na desce s otvory o průměru 6 až 7 mm. Do mletého masa, jehož teplota se musí pohybovat v rozmezí od 3 °C do 6 °C, se přidají předem smíchané přísady. Lze také přidat místní kultury mikroorganismů pro nastartování fermentace. Poté se vše dobře zpracuje tak, aby se tuk promíchal s libovým masem a vznikla směs. Takto vzniklá hmota se plní do přírodních střev o minimálním průměru 8 cm.

Při plnění se rozlišují tyto hmotnostní kategorie balení: 1–1,5 kg, 1,5–2,5 kg, 2,5–3,5 kg, 3,5 kg–8 kg.

Sušení: Sušení probíhá takto: a) odkapávání po dobu 12 hodin při teplotě v rozmezí od 20 do 24 °C; b) sušení po dobu 4–5 dní při teplotě, která postupně klesá z 22–24 °C až na 12–14 °C.

Zrání: Doba zrání produktu „Soprèssa Vicentina“, včetně doby odkapávání a sušení, se liší podle hmotnosti balení:

nejméně 60 dní pro balení o hmotnosti 1–1,5 kg,

nejméně 80 dní pro balení o hmotnosti 1,5–2,5 kg,

nejméně 90 dní pro balení o hmotnosti 2,5–3,5 kg,

nejméně 120 dní pro balení o hmotnosti 3,5–8 kg.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Označení „Soprèssa Vicentina DOP“ je nepřeložitelné a na etiketě musí být uvedeno jasnými a nesmazatelnými písmeny.

Značka „Soprèssa Vicentina DOP“ musí být na etiketě použita v souladu s pokyny popsanými v grafické příručce: příloha A specifikace produkce.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce „Soprèssa Vicentina“ zahrnuje území celé provincie Vicenza.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Vlhkost vzduchu ve fázi zrání se mění podle průběhu teplot. Tyto podmínky pak v produktu vyvolávají první a druhou fermentaci.

5.2   Specifičnost produktu

V okamžiku uvedení ke spotřebě má „Soprèssa Vicentina“ tyto vlastnosti:

Fyzikální vlastnosti

Vnější vzhled: Válcovitý tvar, vázání přírodním provázkem, který může být elastický, vedeným vertikálně (stažení) a v řadě horizontálních smyček z téhož materiálu přes vertikální stažení, které pokrývají celou délku produktu „Soprèssa Vicentina“. K vázání nelze použít síťky. Pro výrobek s obsahem česneku je dovoleno použít barvený provázek, avšak pouze pro koncovou část (očko). Vzdálenost mezi horizontálními smyčkami je přibližně 2–4 cm a na každém výrobku musí být nejméně tři. Vnější povrch má světlou patinu, která se vytváří přirozeně ve fázi zrání.

Vzhled na řezu: Hmota vypadá celistvě, ale zároveň je měkká. Na řezu jsou viditelné tukové částice, které jsou kolem svaloviny uspořádány tak, aby výrobek zůstal měkký i po dlouhé době zrání. Plátek má na řezu mírně matnou barvu, tučná a libová složka od sebe není jasně oddělena, středně hrubá zrnitost.

Chemické vlastnosti

Celkový obsah bílkovin vyšší než 15 %, obsah tuku v rozmezí od 30 % do 43 %, minerální soli (popel) v rozmezí od 3,5 % do 5 %, obsah vody nižší než 55 %, pH v rozmezí od 5,4 do 6,2.

Mikrobiologické vlastnosti

Mezofilní mikrobiální kontaminace: zejména laktobakterie a bakterie čeledi Micrococcaceae.

Organoleptické vlastnosti

Vůně	:	kořenitá, s případným nádechem aromatických bylin, s česnekem nebo bez česneku.
Chuť	:	jemná, mírně nasládlá a pepřová nebo česneková.
Barva	:	narůžovělá až červená.
Konzistence	:	středně hrubá zrnitost, na skus měkký.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Produkt „Soprèssa Vicentina“ má úzkou souvislost s prostředím ve všech fázích své výroby.

Souvislost tohoto produktu s prostředím ve vztahu k lidským faktorům potvrzuje skutečnost, že oblast produkce na území provincie Vicenza je tradičně domovem mnoha zemědělců a/nebo řemeslníků, kteří zvláštními metodami chovu prasat, zpracování masa pocházejícího z těchto prasat a následného zrání umožnili vznik zcela jedinečného produktu „Soprèssa Vicentina“, jehož metoda přípravy zůstala až dodnes téměř nezměněna.

Souvislost s prostředím potvrzují zejména zvláštní vlastnosti suroviny dané tradičním složením krmné dávky pro výkrm prasat, která se téměř výlučně skládá z vysoce kvalitních obilovin pocházejících z dané oblasti.

Souvislost suroviny s daným územím je také dána přidáváním syrovátky, která je vedlejším produktem mlékárenské výroby, do krmné dávky podávané pokud možno v podobě šlichty. Jedná se o praxi s dlouhou tradicí, což dokládá skutečnost, že území provincie Vicenza je oblastí výroby dvou důležitých sýrů s CHOP (Asiago a Grana Padano).

Zbytkovým produktem zpracování mléka při výrobě obou uvedených produktů s CHOP je syrovátka.

Tento zbytkový produkt zpracování má do značné míry vlastnosti mléka, a zejména vlastnosti procesu oddělování substancí, ze kterých vzniká sýr, tedy vlastnosti složek, které vznikají jako vedlejší produkt při výrobě sýra.

Chovy nacházející se v provincii Vicenza používají tento druh syrovátky pro její zvláštní vlastnosti, které přecházejí do masa prasat, a tedy do zpracovávaného produktu, který se z masa následně získává.

Ekonomické aspekty spojené s používáním syrovátky, která má velmi nízkou koncentraci živných látek, neboť se vyznačuje velmi vysokým obsahem vody, odjakživa ovlivňovaly čistě místní používání syrovátky pocházející z výroby těchto sýrů, což vedlo k tomu, že se tento produkt začal tradičně používat ke krmení prasat určených pro výrobu „Soprèssa Vicentina“.

Souvislost produktu „Soprèssa Vicentina“ s prostředím dokládá také skutečnost, že v provincii Vicenza se nacházejí malá jatka nebo malé zpracovatelské závody, které používají prasata místních zemědělských podniků, a tím v průběhu let udržují tradiční metodu produkce „Soprèssa Vicentina“, typickou pro zemědělskou tradici v provincii Vicenza.

Vlhkost vzduchu ve fázi zrání se mění podle průběhu teplot. Tyto podmínky pak v produktu vyvolávají první a druhou fermentaci.

Výše uvedená souvislost s prostředím, přirozená či lidská, určila charakter produktu, jehož zvláštní vlastnosti odlišovaly a dodnes odlišují produkt „Soprèssa Vicentina“ vyráběný v provincii Vicenza od obdobných uzenářských výrobků jiných oblastí. Tuto skutečnost dokládá historická literatura.

Odkaz na zveřejnění specifikace

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh na uznání chráněného označení původu „Soprèssa Vicentina“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 73 ze dne 28. března 2009.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na této internetové stránce: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

nebo lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva (www.politicheagricole.it) a kliknout na odkaz „Prodotti di Qualità“ (Jakostní produkty – vlevo na obrazovce) a poté na odkaz „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU (nařízení (ES) č. 510/2006)).