(ES) č. 640/2008Nařízení Komise (ES) č. 640/2008 ze dne 4. července 2008 , kterým se mění nařízení (EHS) č. 2568/91 o charakteristikách olivového oleje a olivového oleje z pokrutin a o příslušných metodách analýzy

PŘÍLOHA XII

METODA MEZINÁRODNÍ RADY PRO OLIVOVÝ OLEJ PRO ORGANOLEPTICKÉ HODNOCENÍ PANENSKÉHO OLIVOVÉHO OLEJE

1.   PŘEDMĚT A OBLAST POUŽITÍ

Tato metoda je založena na rozhodnutí Mezinárodní rady pro olivový olej č. DEC-21/95-V/2007 ze dne 16. listopadu 2007, které se týká upravené metody pro organoleptické hodnocení vlastností panenského olivového oleje. Jejím cílem je stanovit postup hodnocení organoleptických vlastností panenského olivového oleje ve smyslu bodu 1 přílohy XVI nařízení (ES) č. 1234/2007 a stanovit metodu jeho klasifikace na základě těchto vlastností. Metoda obsahuje rovněž pokyny týkající se nepovinného označování etiketami.

Popsaná metoda se vztahuje pouze na panenský olivový olej a na jeho klasifikaci nebo jeho označování etiketami podle intenzity vnímaných vad, ovocné chuti a vůně a dalších pozitivních znaků, které stanoví skupina vybraných vyškolených a vyzkoušených posuzovatelů tvořících zkušební komisi.

2.   OBECNÉ INFORMACE

Pokud jde o obecný základní slovník, o výrazy zkušební místnost a skleněná nádobka pro hodnocení olivového oleje a všechny další otázky spojené s touto metodou, doporučuje se dodržovat pravidla Mezinárodní rady pro olivový olej, zejména rozhodnutí č. DEC-21/95-V/2007 ze dne 16. listopadu 2007, které se týká upravené metody pro organoleptické hodnocení vlastností panenského olivového oleje.

3.   SPECIFICKÝ SLOVNÍK

3.1   Pozitivní znaky

Ovocná chuť a vůně: soubor čichových a/nebo chuťových počitků, které závisí na odrůdě oliv a vlastnostech oleje pocházejícího ze zdravých a čerstvých plodů, zelených nebo zralých, a které jsou vnímány přímo nosem nebo retronasální metodou čichání.

Ovocná chuť a vůně se označuje za nezralou, pokud čichové počitky připomínají zelené plody, což je charakteristické pro olej získaný ze zelených plodů.

Ovocná chuť a vůně se označuje za zralou, pokud čichové počitky připomínají zralé plody, což je charakteristické pro olej získaný ze zelených a zralých plodů.

Hořký: základní charakteristická chuť oleje získaného ze zelených nebo nazelenalých oliv, kterou vnímáme hrazenými papilami, tvořícími na jazyku uskupení ve tvaru písmene V.

Štiplavý: taktilní počitek svrbění typický pro olivový olej vyrobený na začátku hospodářského roku převážně z ještě zelených oliv, možno jej vnímat v celé ústní dutině, zejména v hrdle.

3.2   Negativní znaky

Zatuchlý / Po kalném sedimentu: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv skladovaných na hromadách, kde plody prošly pokročilým stupněm anaerobní fermentace, nebo pro olej získaný dekantací ze sedliny z kádí a podzemních nádrží, jež rovněž prošel procesem anaerobní fermentace.

Po plísních a vlhkosti: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv napadených plísněmi a kvasinkami v důsledku několikadenního uskladnění ve vlhku.

Vinný-octový / Kyselý-nakyslý: chuťově-čichový počitek typický pro některý olivový olej připomínající víno nebo ocet. Vzniká hlavně v důsledku aerobního kvašení oliv nebo zbytků olivové pasty na lisovacích rohožích, které nebyly dobře umyté, což má za následek tvorbu kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu.

Kovový: chuťově-čichový počitek připomínající kov. Je typický pro olivový olej, který byl dlouhou dobu ve styku s kovovými povrchy během mletí, míchání, lisování nebo skladování.

Žluklý: chuťově-čichový počitek typický pro všechny oleje, které prodělaly intenzivní proces autooxidace.

Přehřátý nebo připálený: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný nadměrným a/nebo dlouhodobým ohřevem během zpracování, zejména je-li pasta míchána za nevhodných tepelných podmínek.

Trávový-dřevový: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný ze sušených oliv.

Hrubý: chuťově-taktilní počitek vyvolaný některým starým olejem, který způsobuje v ústech hustý, kašovitý pocit.

Olejový: chuťově-čichový počitek olivového oleje připomínající naftu, mazací tuky nebo minerální olej.

Po šťávě z plodů: chuťově-čichový počitek, který olej získá při dlouhodobém kontaktu se šťávou z plodů, která prošla procesem fermentace.

Slaný: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv, které byly konzervovány v solném roztoku.

Espartový: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv lisovaných v nových espartových rohožích. Může se lišit v závislosti na tom, zda byly rohože vyrobeny ze zeleného nebo sušeného esparta.

Zemitý: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv sklizených s nánosem zeminy nebo bláta a neopraných.

Po červech: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv, které byly silně napadeny larvami mouchy olivové (Bactrocera Oleae).

Po okurkách: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej po delší dobu hermeticky uzavřený, zejména do plechovek, pocházející z 2-6-nonadienalu.

Po vlhkém dřevu: chuťově-čichový počitek typický pro olivový olej získaný z oliv, které byly na stromě zasaženy mrazem.

3.3   Nepovinná terminologie pro účely označování etiketami

Předseda zkušební komise může na požádání potvrdit, že hodnocené oleje splňují definice a rozpětí odpovídající těmto uvedeným pojmům a přívlastkům v závislosti na intenzitě a vnímání znaků:

a)

pokud jde o pozitivní znaky uvedené v bodě 3.1 (ovocná chuť a vůně, případně označovaná jako nezralá nebo zralá, štiplavý a hořký): i) pojem „intenzivní“ se může použít, pokud je medián dotyčného znaku vyšší než 6, ii) pojem „střední“ se může použít, pokud je medián dotyčného znaku mezi 3 a 6, iii) pojem „lehký“ se může použít, pokud je medián dotyčného znaku nižší než 3, iv) dotyčné znaky se mohou použít bez odkazu na přívlastky uvedené v bodech i), ii) a iii), pokud je medián dotyčného znaku vyšší nebo rovný 3;

b)	pojem „vyvážený“ se může použít v případě oleje, který nevykazuje známky nevyváženosti. Nevyvážeností se rozumí čichový, chuťový a hmatový vjem oleje, ve kterém medián znaku hořký a/nebo znaku štiplavý je o dva body vyšší než medián znaku ovocná chuť a vůně;

c)	pojem „jemný olej“ se může použít v případě oleje, ve kterém je medián znaku hořký a znaku štiplavý nižší nebo rovný 2.

4.   ZKUŠEBNÍ KOMISE

Zkušební komise se skládá z předsedy zkušební komise a z osmi až dvanácti posuzovatelů.

Předseda zkušební komise je kvalitně vyškolená osoba, která má nezbytné odborné znalosti pro posuzování jednotlivých druhů olivových olejů. Odpovídá za zkušební komisi, za její organizaci a činnost, za přípravu, kódové označení vzorků a jejich předkládání posuzovatelům, jakož i za sběr a statistické vyhodnocení zkušebních údajů.

Předseda zkušební komise vybere posuzovatele a dbá na jejich odbornou přípravu a kontrolu jejich výkonnosti, aby zajistil, že udržují své schopnosti na přiměřené úrovni.

Podle průvodce Mezinárodní rady pro olivový olej pro výběr, výcvik a kontrolu odborných posuzovatelů panenského olivového oleje musí být posuzovatelé pro organoleptické zkoušky olivového oleje vybráni a vyškoleni podle jejich schopnosti rozlišovat mezi podobnými vzorky.

Zkušební komise se musí zavázat k účasti na organoleptických hodnoceních na vnitrostátní úrovni, úrovni Společenství nebo mezinárodní úrovni za účelem pravidelné kontroly a harmonizace hodnotících kritérií. Kromě toho musí zkušební komise schválené v souladu s ustanoveními čl. 4 odst. 1 tohoto nařízení každoročně poskytovat dotyčnému členskému státu veškeré informace o svém složení a o počtu hodnocení provedených z titulu schválené zkušební komise.

5.   POSTUP PŘI ORGANOLEPTICKÉM HODNOCENÍ A KLASIFIKACE

5.1   Používání profilového listu posuzovatelem

Profilový list, který posuzovatel použije, je uveden v dodatku A této metody.

Každý posuzovatel, který je členem zkušební komise, musí cítit a následovně ochutnat olivový olej, který je předmětem hodnocení. Na profilový list, který má k dispozici, musí dále uvést na 10cm stupnici pociťovanou intenzitu všech pozitivních a negativních znaků (1). V případě, že posuzovatel vnímá zralost nebo nezralost znaku ovocné chuti a vůně, zaškrtne v profilovém listu příslušný rámeček.

Zjistí-li posuzovatel další negativní znaky neuvedené na profilovém listu, zapíše je s použitím termínu nebo termínů, které je co nejpřesněji popisují, v rubrice „jiné“.

5.2   Použití údajů předsedou zkušební komise

Předseda zkušební komise shromáždí profilové listy vyplněné jednotlivými posuzovateli; zkontroluje intenzity přidělené různým znakům; v případě, že bude zjištěna nesrovnalost, vyzve posuzovatele, aby svůj profilový list zkontroloval a v případě nutnosti zkoušku zopakoval.

Předseda komise může zadat údaje jednotlivých posuzovatelů do počítačového programu pro metodu statistického výpočtu mediánu uvedenou v dodatku B. Údaje se zadávají pomocí matice složené z deseti sloupců odpovídajících deseti organoleptickým vlastnostem a z počtu řádků odpovídajících počtu posuzovatelů zkušební komise.

Pokud více než 50 % členů zkušební komise vnímalo negativní znak a uvedlo to v rubrice „jiné“, vypočítá se medián této vady a olej se následně klasifikuje.

Pokud jde o pojmy „nezralý“ a „zralý“, předseda zkušební komise může potvrdit, že hodnocený olej splňuje podmínky uvedené v bodě 3.3 pouze v tom případě, pokud minimálně 50 % členů zkušební komise upozornilo na vnímání zralosti nebo nezralosti u znaku ovocné chuti a vůně.

V případě analýz, které se provádějí v rámci kontrol shody, je provedena zkouška. V případě kontrolních analýz musí předseda zkušební komise zabezpečit, aby se analýza opakovala. V případě, že se výsledky analýz vzájemně vylučují, se hodnocení musí provést třikrát. V těchto případech se medián znaků vypočítá na základě průměru mediánů. Všechna opakování těchto analýz se musí provést během odlišných zasedání.

5.3   Klasifikace olivových olejů

Olivový olej se zařadí pod následující kategorie podle mediánu vad a mediánu znaku ovocné chuti a vůně. Medián vad se stanovuje jako medián vady vnímané s největší intenzitou. Medián vad a medián ovocné chuti a vůně jsou vyjádřeny s přesností na jedno desetinné číslo a hodnota robustního variačního koeficientu, který je vyjadřuje, musí být nižší nebo rovná 20 %.

Klasifikace oleje se provádí porovnáváním hodnoty mediánu vad a mediánu ovocné chuti a vůně s níže uvedenými referenčními intervaly. Při stanovování hranice těchto intervalů se zohlednila chyba metody, proto se tyto hranice považují za absolutní. Počítačové programy umožňují vizuální klasifikaci v tabulce statistických údajů nebo na grafu.

a)   Extra panenský olivový olej: medián vad se rovná 0 a medián ovocné chuti a vůně a vůně je vyšší než 0;

b)   Panenský olivový olej: medián vad je vyšší než 0 a nižší nebo rovný 3,5 a medián ovocné chuti a vůně je vyšší než 0;

c)   Lampantový panenský olivový olej: medián vad je vyšší než 3,5; nebo medián vad je nižší nebo rovný 3,5 a medián ovocné chuti a vůně se rovná 0.

5.4   Zvláštní případ

Pokud medián jiného pozitivního znaku než chuť a vůně je vyšší než 5,0, předseda zkušební komise tuto skutečnost uvede do protokolu o zkoušce olejového oleje.

Dodatek A

Profilový list panenského olivového oleje

Dodatek B

METODA VÝPOČTU MEDIÁNU A INTERVALY SPOLEHLIVOSTI

Medián

Medián je definován jako reálné číslo Xm, pro které platí, že pravděpodobnost (P), že hodnoty rozdělení (X) jsou nižší než toto číslo (Xm), je nižší nebo rovná 0,5 a zároveň, že pravděpodobnost, že hodnoty rozdělení jsou nižší nebo rovné Xm, je vyšší nebo rovná 0,5. Jiná definice považuje medián za padesátý percentil rozdělení čísel seřazených podle vzestupného pořadí. Zjednodušeně řečeno: medián představuje prostřední hodnotu řady složené z lichých čísel nebo průměr dvou prostředních hodnot řady složené ze sudých čísel.

Robustní směrodatná odchylka

Za účelem získání spolehlivého odhadu variability, která se vytváří kolem mediánu, je třeba použít robustní směrodatné odchylky podle Stuarta a Kendalla. Následující vzorec uvádí odchylku asymptotického typu, tj. robustní odhad variability zvažovaných údajů, kde N je počet pozorování a IQR je mezikvartilové rozpětí, které obsahuje přesně 50 % případů jakéhokoli rozdělení pravděpodobnosti.

Výpočet mezikvartilového rozpětí se provádí výpočtem velikosti rozdílu odchylky mezi 75. a 25. percentilem.

IQR = 75. percentil – 25. percentil

Percentil je hodnota Xpc pro kterou platí, že pravděpodobnost (P), že hodnoty rozdělení jsou nižší než Xpc, je nižší nebo rovná stanovené setině a zároveň, že pravděpodobnost (P), že hodnoty rozdělení jsou nižší nebo rovné Xpc, je vyšší nebo rovná uvedené setině. Setina označuje použitý zlomek rozdělení. U mediánu se tento zlomek rovná 50/100.

V praxi představuje percentil hodnotu rozdělení, která odpovídá určené ploše vyznačené od křivky rozdělení nebo hustoty. Například 25. percentil představuje hodnotu rozdělení odpovídající ploše, která se rovná 0,25 nebo 25/100.

Robustní variační koeficient (%)

Robustní variační koeficient (CVR) představuje bezrozměrné číslo, které udává procento variability analyzované řady čísel. Z tohoto důvodu je tento koeficient velice užitečný pro ověření spolehlivosti členů zkušební komise.

95 % intervaly spolehlivosti mediánu

95 % intervaly spolehlivosti (hodnota chyby prvního druhu se rovná 0,05 nebo 5 %) představují interval, v němž by se hodnota mediánu mohla měnit za předpokladu, že by bylo možné pokus donekonečna opakovat. V praxi tento interval označuje interval proměnlivosti pokusu za stanovených provozních podmínek za předpokladu, že by se pokus mohl vícekrát opakovat. Stejně jako v případě CVR interval napomáhá při hodnocení spolehlivosti pokusu.

ICsup = Me + (c.S*)

ICinf = Me – (c.S*)

Kde se c, v případě intervalu spolehlivosti 0,95, rovná 1,96.