(ES) č. 1441/2007Nařízení Komise (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007 , kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (Text s významem pro EHP )
| Publikováno: | Úř. věst. L 322, 7.12.2007, s. 12-29 | Druh předpisu: | Nařízení |
| Přijato: | 5. prosince 2007 | Autor předpisu: | Evropská komise |
| Platnost od: | 27. prosince 2007 | Nabývá účinnosti: | 27. prosince 2007 |
| Platnost předpisu: | Ano | Pozbývá platnosti: | |
Text předpisu s celou hlavičkou je dostupný pouze pro registrované uživatele.
NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007
ze dne 5. prosince 2007,
kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
(Text s významem pro EHP)
KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ,
s ohledem na Smlouvu o založení Evropského společenství,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin (1), a zejména na čl. 4 odst. 4 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
|
(1) |
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny (2) stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004. Nařízení (ES) č. 2073/2005 rovněž stanoví, že provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria podle přílohy I uvedeného nařízení. |
|
(2) |
Kapitoly 1 a 2 přílohy I nařízení (ES) č. 2073/2005 stanoví kritéria bezpečnosti potravin a kritéria hygieny výrobního procesu s ohledem na sušenou počáteční kojeneckou výživu a sušené dietní potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence do šesti měsíců věku (sušená počáteční kojenecká výživa a sušené dietní potraviny). Část 2.2 kapitoly 2 uvedené přílohy stanoví, že je-li při vyšetření sušené počáteční kojenecké výživy a sušených dietních potravin v kterékoliv jednotce vzorku určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na Enterobacter sakazakii a bakterie rodu Salmonella. |
|
(3) |
Dne 24. ledna 2007 vědecká komise pro biologická nebezpečí (komise BIOHAZ) při Evropském úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) vydala stanovisko týkající se Enterobacteriaceae jako indikátorů Enterobacter sakazakii a bakterií rodu Salmonella. Dospěla k závěru, že nelze stanovit korelaci mezi Enterobacteriaceae a bakteriemi rudu Salmonella a že neexistuje žádná univerzální korelace mezi Enterobacteriaceae a Enterobacter sakazakii. Lze nicméně stanovit korelaci mezi Enterobacteriaceae a Enterobacter sakazakii na úrovni jednotlivých závodů. |
|
(4) |
Požadavek stanovený nařízením (ES) č. 2073/2005, který se týká provádění vyšetření sušené počáteční kojenecké výživy a sušených dietních potravin na Enterobacter sakazakii a bakterie rodu Salmonella, je-li v kterékoliv jednotce vzorku určena přítomnost Enterobacteriaceae, by již tedy neměl platit. Část 2.2 kapitoly 2 přílohy I uvedeného nařízení by proto měla být odpovídajícím způsobem změněna. |
|
(5) |
V souladu se stanoviskem k mikrobiologickým rizikům v počáteční a pokračující kojenecké výživě vydaným komisí BIOHAZ při Evropském úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) dne 9. září 2004 by měla být stanovena mikrobiologická kritéria týkající se bakterií rodu Salmonella a Enterobacteriaceae pro sušenou pokračující výživu. |
|
(6) |
Komise BIOHAZ Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) vydala dne 26. a 27. ledna 2005 stanovisko k Bacillus cereus a dalším Bacillus spp. v potravinách. Dospěla k závěru, že jedním z hlavních kontrolních opatření je kontrola teploty a zavedení systému založeného na zásadách analýzy rizika a kritických kontrolních bodů. Dehydratované potraviny, ve kterých je častá přítomnost spor patogenních Bacillus spp., mohou po rehydrataci teplou vodou umožnit růst Bacillus cereus. Některé dehydratované potraviny včetně sušené počáteční kojenecké výživy a sušených dietních potravin jsou konzumovány potenciálně choulostivými spotřebiteli. V souladu se stanoviskem EFSA by počty spor Bacillus cereus v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách měly být během zpracování co možná nejnižší a kromě osvědčených postupů určených ke zmenšení časové prodlevy mezi přípravou a spotřebou by mělo být stanoveno kritérium hygieny výrobního procesu. |
|
(7) |
Kapitola 1 přílohy I nařízení (ES) č. 2073/2005 stanoví analytickou referenční metodu pro stafylokokové enterotoxiny v určitých sýrech, sušeném mléce a sušené syrovátce. Tato metoda byla přezkoumána referenční laboratoří Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky. Měl by se proto pozměnit odkaz na tuto analytickou referenční metodu. Kapitola 1 přílohy I uvedeného nařízení by proto měla být odpovídajícím způsobem změněna. |
|
(8) |
Kapitola 3 přílohy I nařízení (ES) č. 2073/2005 stanoví pravidla pro odběr vzorků z jatečně upravených těl skotu, prasat, ovcí, koz a koňovitých pro účely vyšetření na salmonely. Podle uvedených pravidel musí plocha, z níž se odebírá vzorek, činit alespoň 100 cm2 na jedno místo odběru vzorku. Není nicméně upřesněn ani počet míst, z nichž se odebírá vzorek, ani minimální celková plocha, z níž se odebírá vzorek. Za účelem zlepšení provádění těchto pravidel v rámci Společenství je vhodné dále v nařízení (ES) č. 2073/2005 upřesnit, že by k odběru vzorků měly být vybrány plochy, které mohou být s největší pravděpodobností kontaminovány, a že by měla být rozšířena celková plocha, z níž se odebírá vzorek. Kapitola 3 přílohy I uvedeného nařízení by proto měla být odpovídajícím způsobem změněna. |
|
(9) |
V zájmu srozumitelnosti právních předpisů Společenství je vhodné, aby byla příloha I nařízení (ES) č. 2073/2005 nahrazena zněním stanoveným v příloze k tomuto nařízení. |
|
(10) |
Opatření stanovená tímto nařízením jsou v souladu se stanoviskem Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat, |
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Příloha I nařízení (ES) č. 2073/2005 se nahrazuje zněním uvedeným v příloze tohoto nařízení.
Článek 2
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 5. prosince 2007.
Za Komisi
Markos KYPRIANOU
člen Komise
(1) Úř. věst. L 139, 30.4.2004, s. 1.
(2) Úř. věst. L 338, 22.12.2005, s. 1.
PŘÍLOHA
„PŘÍLOHA I
Mikrobiologická kritéria pro potraviny
|
Kapitola 1. |
Kritéria bezpečnosti potravin |
|
Kapitola 2. |
Kritéria hygieny výrobního procesu |
|
2.1 |
Maso a výrobky z něj |
|
2.2 |
Mléko a mléčné výrobky |
|
2.3 |
Vaječné výrobky |
|
2.4 |
Produkty rybolovu |
|
2.5 |
Zelenina, ovoce a výrobky z nich |
|
Kapitola 3. |
Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků |
|
3.1 |
Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků |
|
3.2 |
Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření |
Kapitola 1. Kritéria bezpečnosti potravin
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy/jejich toxiny, metabolity |
Plán odběru vzorků (1) |
Limity (2) |
Analytická referenční metoda (3) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
||||
|
n |
c |
m |
M |
||||||
|
Listeria monocytogenes |
10 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 11290-1 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Listeria monocytogenes |
5 |
0 |
100 KTJ/g (5) |
EN/ISO 11290-2 (6) |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g (7) |
EN/ISO 11290-1 |
před tím, než potravina opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který ji vyrobil |
|||||
|
Listeria monocytogenes |
5 |
0 |
100 KTJ/g |
EN/ISO 11290-2 (6) |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
od 1. ledna 2006 nepřítomnost v 10 g od 1. ledna 2010 nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost v 10 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost v 10 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
od 1. ledna 2006 nepřítomnost v 10 g od 1. ledna 2010 nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g nebo ml |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
5 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Stafylokokové enterotoxiny |
5 |
0 |
neprokázány ve 25 g |
evropská screeningová metoda referenční laboratoře Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky (13) |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
30 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Salmonella |
30 |
0 |
nepřítomnost ve 25 g |
EN/ISO 6579 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Enterobacter sakazakii |
30 |
0 |
nepřítomnost v 10 g |
ISO/TS 22964 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
E. coli (15) |
1 (16) |
0 |
při použití techniky nejvýše pravděpodobného počtu (MPN): 230/100 g svaloviny a tekutiny mezi lasturami |
ISO TS 16649-3 |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
|||
|
Histamin |
9 (18) |
2 |
100 mg/kg |
200 mg/kg |
HPLC (19) |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
||
|
Histamin |
9 |
2 |
200 mg/kg |
400 mg/kg |
HPLC (19) |
produkty uvedené na trh během doby údržnosti |
||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku, vyjma živých mlžů a živých ostnokožců, pláštěnců a plžů v souvislosti s vyšetřením na E. coli, kdy se limit vztahuje na směsný vzorek.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřované partie (20).
L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě pro kojence a pro zvláštní léčebné účely:
|
— |
vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku. |
L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě, které podporují růst L. monocytogenes, před tím, než potraviny opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti:
|
— |
vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku. |
L. monocytogenes v ostatních potravinách určených k přímé spotřebě a E. coli v živých mlžích:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ limit, |
|
— |
nevyhovující, pokud je kterákoli hodnota > limit. |
Salmonella v různých kategoriích potravin:
|
— |
vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné bakterie, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku. |
Stafylokokové enterotoxiny v mléčných výrobcích:
|
— |
vyhovující, pokud nejsou enterotoxiny zjištěny v žádné jednotce vzorku, |
|
— |
nevyhovující, pokud jsou enterotoxiny zjištěny v kterékoli jednotce vzorku. |
Enterobacter sakazakii v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku:
|
— |
vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost této bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku. |
Histamin v produktech rybolovu z druhů ryb spojovaných s vysokým množstvím histidinu:
|
— |
vyhovující, pokud jsou splněny tyto požadavky:
|
|
— |
nevyhovující, pokud zjištěná průměrná hodnota překračuje m nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M nebo pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M. |
Kapitola 2. Kritéria hygieny výrobního procesu
2.1 Maso a výrobky z něj
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy |
Plán odběru vzorků (21) |
Limity (22) |
Analytická referenční metoda (23) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
Opatření v případě nevyhovujících výsledků |
||||
|
n |
c |
m |
M |
|||||||
|
počet kolonií aerobních mikroorganismů |
|
|
3,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
ISO 4833 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol |
||
|
Enterobacteriaceae |
|
|
1,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
2,5 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
ISO 21528-2 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol |
|||
|
počet kolonií aerobních mikroorganismů |
|
|
4,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
5,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
ISO 4833 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol |
||
|
Enterobacteriaceae |
|
|
2,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
3,0 log KTJ/cm2 denní průměrná logaritmická hodnota |
ISO 21528-2 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol |
|||
|
Salmonella |
50 (25) |
2 (26) |
nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla |
EN/ISO 6579 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky, přezkoumání procesních kontrol a původu zvířat |
|||
|
Salmonella |
50 (25) |
5 (26) |
nepřítomnost na vyšetřovaném místě jatečně upraveného těla |
EN/ISO 6579 |
jatečně upravená těla po úpravě, ale před chlazením |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu |
|||
|
Salmonella |
50 (25) |
7 (26) |
nepřítomnost ve 25 g směsného vzorku kůže z krku |
EN/ISO 6579 |
jatečně upravená těla po chlazení |
zlepšení hygieny porážky a přezkoumání procesních kontrol, původu zvířat a opatření biologické bezpečnosti v hospodářstvích původu |
|||
|
počet kolonií aerobních mikroorganismů (27) |
5 |
2 |
5 × 105 KTJ/g |
5 × 106 KTJ/g |
ISO 4833 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin |
||
|
E. coli (28) |
5 |
2 |
50 KTJ/g |
500 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin |
|||
|
počet kolonií aerobních mikroorganismů |
5 |
2 |
5 × 105 KTJ/g |
5 × 106 KTJ/g |
ISO 4833 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin |
||
|
E. coli (28) |
5 |
2 |
50 KTJ/g |
500 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin |
|||
|
E. coli (28) |
5 |
2 |
500 KTJ/g nebo cm2 |
5 000 KTJ/g nebo cm2 |
ISO 16649-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a zlepšení v oblasti výběru a/nebo původu surovin |
||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku, vyjma vyšetření jatečně upravených těl, kdy se limity vztahují na směsné vzorky.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.
Enterobacteriaceae a počet kolonií aerobních mikroorganismů v jatečně upravených tělech skotu, ovcí, koz, koňovitých a prasat:
|
— |
vyhovující, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota mezi m a M, |
|
— |
nevyhovující, pokud je denní průměrná logaritmická hodnota > M. |
Salmonella v jatečně upravených tělech:
|
— |
vyhovující, pokud je přítomnost bakterií rodu Salmonella určena nejvýše v c/n vzorků, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost bakterií rodu Salmonella určena ve více než c/n vzorků. |
Po každém vzorkování se zhodnotí výsledky posledních deseti vzorkování k získání počtu vzorků n.
E. coli a počet kolonií aerobních mikroorganismů v mletém mase, masných polotovarech a strojně odděleném mase (SOM):
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
2.2 Mléko a mléčné výrobky
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy |
Plán odběru vzorků (30) |
Limity (31) |
Analytická referenční metoda (32) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
Opatření v případě nevyhovujících výsledků |
||||
|
n |
c |
m |
M |
|||||||
|
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
< 1/ml |
5/ml |
ISO 21528-1 |
konec výrobního procesu |
kontrola účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace, jakož i jakosti surovin |
||
|
E. coli (34) |
5 |
2 |
100 KTJ/g |
1 000 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
v takovém okamžiku během výrobního procesu, kdy se přepokládá nejvyšší počet bakterií E. coli (35) |
zlepšení hygieny výroby a výběru surovin |
||
|
Koagulázopozitivní stafylokoky |
5 |
2 |
104 KTJ/g |
105 KTJ/g |
EN/ISO 6888-2 |
v takovém okamžiku během výrobního procesu, kdy se přepokládá nejvyšší počet stafylokoků |
zlepšení hygieny výroby a výběru surovin; pokud jsou zjištěny hodnoty > 105 KTJ/g, musí být příslušná partie sýra vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny |
||
|
Koagulázopozitivní stafylokoky |
5 |
2 |
100 KTJ/g |
1 000 KTJ/g |
EN/ISO 6888-1 nebo 2 |
||||
|
Koagulázopozitivní stafylokoky |
5 |
2 |
10 KTJ/g |
100 KTJ/g |
EN/ISO 6888-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby; pokud jsou zjištěny hodnoty > 105 KTJ/g, musí být příslušná partie sýra vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny |
||
|
E. coli (34) |
5 |
2 |
10 KTJ/g |
100 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby a výběru surovin |
||
|
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
10 KTJ/g |
ISO 21528-2 |
konec výrobního procesu |
kontrola účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace |
|||
|
Koagulázopozitivní stafylokoky |
5 |
2 |
10 KTJ/g |
100 KTJ/g |
EN/ISO 6888-1 or 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby; pokud jsou zjištěny hodnoty > 105 KTJ/g, musí být příslušná partie vyšetřena na stafylokokové enterotoxiny |
|||
|
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
10 KTJ/g |
100 KTJ/g |
ISO 21528-2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby |
||
|
Enterobacteriaceae |
10 |
0 |
nepřítomnost v 10 g |
ISO 21528-1 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby s cílem minimalizovat kontaminaci (38). |
|||
|
Enterobacteriaceae |
5 |
0 |
nepřítomnost v 10 g |
ISO 21528-1 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby s cílem minimalizovat kontaminaci |
|||
|
Předpokládaný výskyt Bacillus cereus |
5 |
1 |
50 KTJ/g |
500 KTJ/g |
EN/ISO 7932 (39) |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby; prevence opětovné kontaminace; výběr surovin. |
||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.
Enterobacteriaceae v sušené počáteční kojenecké výživě, sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku a sušené pokračovací kojenecké výživě:
|
— |
vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost příslušné bakterie, |
|
— |
nevyhovující, pokud je přítomnost příslušné bakterie určena v kterékoli jednotce vzorku. |
E. coli, Enterobacteriaceae (ostatní kategorie potravin) a koagulázopozitivní stafylokoky:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
Předpokládaný výskyt Bacillus cereus v sušené počáteční kojenecké výživě a sušených dietních potravinách pro zvláštní léčebné účely určených pro kojence do šesti měsíců věku:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
2.3 Vaječné výrobky
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy |
Plán odběru vzorků (40) |
Limity |
Analytická referenční metoda (41) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
Opatření v případě nevyhovujících výsledků |
||||
|
n |
c |
m |
M |
|||||||
|
Enterobacteriaceae |
5 |
2 |
10 KTJ/g nebo ml |
100 KTJ/g nebo ml |
ISO 21528-2 |
konec výrobního procesu |
kontroly účinnosti tepelného ošetření a prevence opětovné kontaminace |
||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.
Enterobacteriaceae ve vaječných výrobcích:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
2.4 Produkty rybolovu
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy |
Plán odběru vzorků (42) |
Limity |
Analytická referenční metoda (43) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
Opatření v případě nevyhovujících výsledků |
||||
|
n |
c |
m |
M |
|||||||
|
E. coli |
5 |
2 |
1/g |
10/g |
ISO TS 16649-3 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby |
||
|
koagulázopozitivní stafylokoky |
5 |
2 |
100 KTJ/g |
1 000 KTJ/g |
EN/ISO 6888-1 nebo 2 |
konec výrobního procesu |
zlepšení hygieny výroby |
|||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.
E. coli v krunýře a lastury zbavených výrobcích z vařených korýšů a měkkýšů se schránkami:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
Koagulázopozitivní stafylokoky v krunýře zbavených a vařených korýších a měkkýších se schránkami:
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
2.5 Zelenina, ovoce a výrobky z nich
|
Kategorie potravin |
Mikroorganismy |
Plán odběru vzorků (44) |
Limity |
Analytická referenční metoda (45) |
Fáze, na niž se kritérium vztahuje |
Opatření v případě nevyhovujících výsledků |
||||
|
n |
c |
m |
M |
|||||||
|
E. coli |
5 |
2 |
100 KTJ/g |
1 000 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
výrobní proces |
zlepšení hygieny výroby, výběru surovin |
||
|
E. coli |
5 |
2 |
100 KTJ/g |
1 000 KTJ/g |
ISO 16649-1 nebo 2 |
výrobní proces |
zlepšení hygieny výroby, výběru surovin |
||
Interpretace výsledků vyšetření
Uvedené limity se vztahují na každou vyšetřovanou jednotku vzorku.
Výsledky vyšetření vypovídají o mikrobiologické jakosti vyšetřovaného procesu.
E. coli v předkrájeném ovoci a zelenině (určených k přímé spotřebě) a nepasterizovaných ovocných a zeleninových šťávách (určených k přímé spotřebě):
|
— |
vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty ≤ m, |
|
— |
přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou ≤ m, |
|
— |
nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot > M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M. |
Kapitola 3. Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků
3.1 Obecná pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků
Neexistují-li konkrétnější pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků, použijí se jako referenční metody příslušné normy ISO (Mezinárodní organizace pro normalizaci) a pokyny Codexu Alimentarius.
3.2 Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících mleté maso a masné polotovary k bakteriologickému vyšetření
Destruktivní i nedestruktivní metody odběru vzorků, výběr míst odběru vzorků a pravidla pro skladování a přepravu vzorků jsou popsány v normě ISO 17604.
Během každého vzorkování se odebírají namátkové vzorky z pěti jatečně upravených těl. Místa odběru vzorků se vyberou s ohledem na porážkovou technologii používanou v jednotlivých závodech.
Při odběru vzorků pro vyšetření na Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů se odeberou vzorky ze čtyř míst každého jatečně upraveného těla. Destruktivní metodou se odeberou čtyři vzorky tkáně odpovídající celkem 20 cm2. Používá-li se pro tento účel nedestruktivní metoda, musí plocha, z níž se odebírá vzorek, činit alespoň 100 cm2 (50 cm2 u jatečně upravených těl drobných přežvýkavců) na jedno místo odběru vzorku.
Při odběru vzorků pro vyšetření na salmonely se použije metoda odběru vzorků pomocí abrazivní houbičky. Vyberou se místa, u nichž je nejvyšší pravděpodobnost, že budou kontaminována. Celková plocha, z níž se odebírá vzorek, musí činit alespoň 400 cm2.
Jsou-li vzorky odebírány z různých míst odběru vzorků na jatečně upraveném těle, před vyšetřením se z nich připraví směsný vzorek.
Pro účely vyšetření na salmonely se při každém vzorkování odebírají namátkové vzorky z nejméně 15 jatečně upravených těl po chlazení. Z každého jatečně upraveného těla se odebere kousek kůže z krku o přibližné hmotnosti 10 g. Z vzorků kůže z krku ze tří jatečně upravených těl se pokaždé před vyšetřením vytvoří směsný vzorek tak, aby se získalo 5 × 25 g konečných vzorků.
Podrobnější pokyny pro odběr vzorků z jatečně upravených těl, zejména pokud jde o místa odběru vzorků, mohou být zahrnuty do pokynů pro správnou praxi podle článku 7 nařízení (ES) č. 852/2004.
Provozovatelé potravinářských podniků provozující jatky či zařízení, která vyrábějí mleté maso, masné polotovary nebo strojně oddělené maso, odeberou vzorky pro mikrobiologické vyšetření nejméně jednou týdně. Den odběru vzorků se každý týden mění, aby se zajistilo pokrytí každého dne v týdnu.
U odběru vzorků mletého masa a masných polotovarů pro účely vyšetření na E. coli a na počet kolonií aerobních mikroorganismů a u odběru vzorků jatečně upravených těl pro účely vyšetření na Enterobacteriaceae a na počet kolonií aerobních mikroorganismů může být četnost snížena na vyšetření jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po šest po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky.
U odběru vzorků mletého masa, masných polotovarů a jatečně upravených těl pro účely vyšetření na salmonely může být četnost snížena na čtrnáctidenní, pokud jsou po 30 po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky. Četnost odběru vzorků u salmonel může být snížena také tehdy, pokud je uplatňován celostátní nebo regionální program tlumení salmonel a pokud tento program zahrnuje vyšetření, které nahrazuje vzorkování popsané v tomto odstavci. Četnost odběru vzorků může být ještě více snížena, pokud se v rámci tohoto celostátního nebo regionálního programu tlumení salmonel prokáže, že zvířata, která jatky nakupují, vykazují nízké rozšíření salmonel.
Je-li to však na základě analýzy rizik opodstatněné a schválí-li to následně příslušný orgán, mohou být malé jatky a zařízení, která vyrábějí mleté maso a masné polotovary v malých množstvích, z požadavků na četnost odběru vzorků vyňaty.“
(1) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(2) U bodů 1.1–1.25 se m rovná M.
(3) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(4) Pravidelné provádění vyšetření podle příslušného kritéria se za běžných podmínek nevyžaduje u těchto potravin určených k přímé spotřebě:
|
— |
u takových, které byly tepelně ošetřeny nebo jinak zpracovány za účelem účinného odstranění L. monocytogenes, pokud po tomto ošetření není možná opětovná kontaminace (např. výrobky, které jsou tepelně ošetřeny v konečném obalu), |
|
— |
u čerstvé, nekrájené a nezpracované zeleniny a ovoce, vyjma naklíčených semen, |
|
— |
u chleba, sušenek a podobných výrobků, |
|
— |
u vod, nealkoholických nápojů, piva, jablečného vína, vína, lihovin a podobných výrobků v lahvích nebo baleních, |
|
— |
u cukru, medu a cukrovinek, včetně výrobků z kakaa a čokolády, |
|
— |
u živých mlžů. |
(5) Toto kritérium platí, pokud je výrobce schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti. Provozovatel může pro průběh procesu stanovit průběžné limity, které musejí být dostatečně nízké, aby zaručily, že limit 100 KTJ/g nebude na konci doby údržnosti překročen.
(6) 1 ml inokula se naočkuje na Petriho misku o průměru 140 mm nebo na tři Petriho misky o průměru 90 mm.
(7) Toto kritérium se vztahuje na výrobky před tím, než opustí bezprostřední kontrolu provozovatele potravinářského podniku, který je vyrábí, pokud není schopen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, že výrobek nepřekročí limit 100 KTJ/g po celou dobu údržnosti.
(8) Výrobky s pH ≤ 4,4 nebo aw ≤ 0,92, , výrobky s pH ≤ 5,0 a aw ≤ 0,94, výrobky s dobou údržnosti pod 5 dní jsou automaticky považovány za výrobky spadající do této kategorie. Je-li to vědecky opodstatněné, mohou do této kategorie spadat také jiné kategorie výrobků.
(9) Toto kritérium se vztahuje na strojně oddělené maso (SOM) vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
(10) Vyjma výrobků, u nichž je výrobce schopen ke spokojenosti příslušných orgánů prokázat, že v důsledku případné doby zrání a aw výrobku neexistuje riziko salmonel.
(11) Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky.
(12) Předběžné vyšetření partie semen před zahájením procesu klíčení nebo odběr vzorků, který je nutné provést ve fázi, kdy lze předpokládat nejvyšší pravděpodobnost zjištění bakterií rodu Salmonella.
(13) Reference: Referenční laboratoř Společenství pro koagulázopozitivní stafylokoky. Evropská screeningová metoda ke zjišťování stafylokokových enterotoxinů v mléce a v mléčných výrobcích.
(14) Provede se paralelní vyšetření na přítomnost Enterobacteriaceae a E. sakazakii, pokud nebyla stanovena korelace mezi těmito mikroorganismy na úrovni jednotlivých závodů. Je-li v kterémkoliv ze vzorků odběru určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na E. sakazakii. Výrobce je povinen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, zda taková korelace mezi Enterobacteriaceae a E. sakazakii taková korelace existuje.
(15) E. coli zde slouží jako indikátor fekální kontaminace.
(16) Směsný vzorek složený nejméně z 10 jednotlivých živočichů.
(17) Zejména druhy ryb čeledí Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(18) Na úrovni maloobchodu je možné odebrat jednotlivé vzorky. V takovém případě neplatí předpoklad stanovený v čl. 14 odst. 6 nařízení (ES) č. 178/2002, podle něhož se má za nebezpečnou považovat celá partie.
(19) Literatura: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S., Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43–49.2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S., Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097–1101.
(20) Výsledky vyšetření lze rovněž použít k prokázání účinnosti zásad analýzy rizik a kritických kontrolních bodů nebo správného hygienického postupu procesu.
(21) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(22) U bodů 2.1.3–2.1.5 se m rovná M.
(23) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(24) Limity (m a M) se vztahují pouze na vzorky odebrané destruktivní metodou. Denní průměrná logaritmická hodnota se vypočítá tak, že se nejprve zjistí logaritmická hodnota každého jednotlivého výsledku vyšetření, a poté se vypočítá průměr těchto logaritmických hodnot.
(25) Stanovených 50 vzorků se získá z 10 po sobě jdoucích vzorkování podle pravidel pro odběr vzorků a četností odběru vzorků, které jsou stanoveny v tomto nařízení.
(26) Počet vzorků, v nichž je určena přítomnost salmonely. Hodnota c může být přezkoumána za účelem zohlednění pokroku dosaženého při snižování rozšíření salmonel. I před tímto přezkumem mohou členské státy nebo regiony s nízkým rozšířením salmonel používat nižší hodnoty c.
(27) Toto kritérium se nevztahuje na mleté maso vyrobené na úrovni maloobchodu, pokud je údržnost výrobku nižší než 24 hodin.
(28) E. coli zde slouží jako indikátor fekální kontaminace.
(29) Tato kritéria se vztahují na strojně oddělené maso (SOM) vyrobené technikami podle přílohy III oddílu V kapitoly III bodu 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.
(30) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(31) U bodů 2.2.7, 2.2.9 a 2.2.10 se m rovná M.
(32) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(33) Kritérium se nevztahuje na výrobky určené k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu.
(34) E. coli zde slouží jako indikátor úrovně hygieny.
(35) U sýrů, které nepodporují růst E. coli, je počet bakterií E. coli obvykle nejvyšší na počátku období zrání a u sýrů, které podporují růst E. coli, je to obvykle na konci období zrání.
(36) Vyjma sýrů, u nichž je výrobce schopen ke spokojenosti příslušných orgánů prokázat, že výrobek nepředstavuje riziko stafylokokových enterotoxinů.
(37) Pouze zmrzliny obsahující mléčné složky.
(38) Provede se paralelní vyšetření na přítomnost Enterobacteriaceae a E. sakazakii, pokud nebyla stanovena korelace mezi těmito mikroorganismy na úrovni jednotlivých závodů. Je-li v kterémkoliv ze vzorků produktu vyšetřených v takovém závodě určena přítomnost Enterobacteriaceae, musí být příslušná partie vyšetřena na E. sakazakii. Výrobce je povinen ke spokojenosti příslušného orgánu prokázat, zda mezi Enterobacteriaceae a E. sakazakii taková korelace existuje.
(39) 1 ml inokula se naočkuje na Petriho misku o průměru 140 mm nebo na tři Petriho misky o průměru 90 mm.
(40) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(41) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(42) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(43) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.
(44) n = počet jednotek tvořících vzorek; c = počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M.
(45) Použije se nejnovější vydání příslušné normy.