(EU) 2017/1106Prováděcí nařízení Komise (EU) 2017/1106 ze dne 21. června 2017 o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Пастърма говежда (Pastarma govežda) (ZTS))

PŘÍLOHA

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА“ (PASTARMA GOVEŽDA)

č. ES: BG-TSG-0007-01255 – 25.8.2014

Bulharsko

1.   Název, který má být zapsán

„Пастърма говежда“ (Pastarma govežda)

Název je doprovázen slovy „vyrobeno v souladu s tradicemi Bulharska“.

2.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.   Důvody pro celní evidenci

3.1.   Jedná se o produkt, který

☒ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

Produkt „Pastarma govežda“ se získává tradiční metodou produkce, již charakterizují procesy solení, zrání a sušení, během nichž v masové složce probíhají složité mikrobiologické, fyzikálně–chemické a biochemické procesy. Během sušení se zachovávají některé parametry: teplota vzduchu a vlhkost vytvářejí příznivé podmínky pro množení mikroorganismů „micrococcus“ (M. varians) a laktobacilů (L. plantarum, L. casei), jež jsou v zemi specifické. Díky těmto procesům se snáze dosáhne správné struktury, příjemného aromatu a chuti konečného produktu.

3.2.   Jedná se o název, který

☒ byl tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.

Název „Pastarma govežda“ je sám o sobě specifický, neboť má velmi dlouhou historii a je znám po celém Bulharsku. Vzhledem ke své popularitě se název začal běžně používat, aniž by zeměpisná oblast měla vliv na kvalitu produktu či jeho vlastnosti.

Slovo „pastarma“ v názvu „Pastarma govežda“ je tureckého původu a znamená solené a lisované sušené maso (Entsiklopedičen rečnik na čuždite dumi v balgarskia ezik, Encyklopedický slovník cizích slov v bulharštině), MAG 77, Sofie, 1996). Tento způsob zpracovávání a uchovávání masa s sebou na území současného Bulharska přinesli v 7. století n.l. Protobulhaři, kteří náleželi k turkicko–altajské jazykové rodině.

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Pastarma govežda“ je specifický produkt ze sušeného syrového masa s chutí a aromatem vyzrálého hovězího masa bez koření a cizích vůní.

Jedná se o lisovaný masný produkt z nerozmělněného čerstvého hovězího masa a pomocných složek, jenž se získá prostřednictvím solení, sušení a lisování a který je vhodný k přímé spotřebě.

Fyzické vlastnosti – tvar a rozměry

Produkt „Pastarma govežda“ se nabízí v kusech protáhlého a zploštělého tvaru, jehož rozměry nejsou přesně stanoveny.

Specifického zploštělého tvaru se dosáhne opakovaným lisováním v dřevěných lisech, a to během sušení.

Chemické vlastnosti

—	obsah vody nepřekračuje 50 % celkové hmotnosti,

—	kuchyňská sůl: 3,5–4,5 % celkové hmotnosti,

—	obsah dusitanů (zbytkové množství v konečném produktu): nejvýše 50 mg/kg,

—	pH nejméně 5,4.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva

—	Vnější povrch tvoří jemná, lisovaná svalová tkáň šedivo–hnědé barvy, zatímco tuk má barvu krémovou. Připouští se tenký povlak bílé ušlechtilé plísně.

Příčný řez

—	Svalová tkáň má tmavě hnědou až hnědo–červenou barvu s tmavším odstínem na krajích, zatímco barva tuku je krémová.

Konzistence: hutná a pružná.

Produkt „Pastarma govežda“ se může prodávat vcelku nebo nakrájený na plátky, vakuově zabalený do celofánu nebo v ochranné atmosféře.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Pro produkci konečného produktu „Pastarma govežda“ se využívají tyto suroviny a pomocné složky:

Maso — 100 kg čerstvého hovězího masa (kýty, ramínka či hřbetu) s pH o hodnotě 5,6–6,2, jež je dobře vyzrálé a zbavené chrupavky, a to v kusech s nestanovenými rozměry.

Kuchyňská sůl: 3–6 kg nebo

solicí směs: 3–6 kg kuchyňské soli, 40 g antioxidantu, tj. kyseliny askorbové (Е300), 100 g dusičnanu draselného (E252) či 85 g dusičnanu sodného (E251), 500 g rafinovaného krystalového cukru.

Motouz: schválený pro potravinářské účely.

Metoda produkce

Maso se vykostí, aby nedošlo k poškození jednotlivé svaloviny. Očistí se od krve, šlach nebo pojivové tkáně a vytvoří se protáhlé a zploštělé kusy s nestanovenými rozměry.

Takto vytvořené kusy masa se podle receptu nasolí solí nebo solicí směsí. Nasolené kusy masa se těsně navrství do čistých nádob, jež jsou vhodné pro jeho zrání. Vloží se do chladírenského skladu s teplotou 0 až 4 °C. Po třech až čtyřech dnech se navrstvené kusy masa mezi sebou prohodí (shora dolů a naopak) a ponechají se další tři až šest dní ve stejných podmínkách, dokud nejsou stejnoměrně prosoleny. Po nasolení se „pastarma“ ponoří do čisté studené vody, dokud maso nezíská příjemnou slanou chuť. Poté, co jsou jednotlivé kusy nasoleny, uváže se na ně provázek. Kusy masa se zavěsí na dřevěné či kovové nosníky, jež se umístí na pojízdné stojany z nereznoucí oceli, které jsou určené na klobásy. Jednotlivé kusy se nesmějí navzájem dotýkat. Při maximální teplotě vzduchu 24 °С se zavěšené na stojanech nechají 12 hodin odkapat. Po odkapání se vloží do přirozených nebo klimatizovaných sušicích komor. Sušení probíhá při teplotě vzduchu mezi 12 a 17 °С a relativní vlhkosti v hodnotě 70 až 85 %. Během sušení probíhají složité fyzikálně–chemické, biochemické nebo mikrobiologické procesy, při nichž se syrové maso transformuje na produkt určený k přímé spotřebě. Po dobu sušení se „pastarma“ několikrát lisuje, aby získala hutnější konzistenci a jemný povrch. Jednotlivé kusy masa musí být před lisováním roztříděny podle tloušťky. Poprvé se kusy „pastarmy“ lisují, když jsou trochu vysušené a když lze na povrchu pohmatem cítit tvořící se krustu. Kusy masa se obvykle lisují dvakrát až třikrát, přičemž první lisování probíhá tři až čtyři dny po sušení. Lisování trvá 12–24 hodin. Celý proces sušení trvá s ohledem na velikost kusů masa 25–30 dní, dokud se nedosáhne hutné pružné konzistence.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Profesor G. Dikov ve své učebnici z roku 1930 Higiena na mesoto (Hygiena masa) tvrdí, že v Bulharsku se hovězí maso pomocí solení a sušení zpracovávalo na „pastarmu“ odnepaměti. Během tisícileté historie Bulharska ztělesňovala „Pastarma govežda“ moudrost Bulharů, kteří jsou praktičtí a pokud jde o jídlo, nároční. Proto má tento produkt slanou chuť, autentickou barvu a přirozenou vůni masa. Má dlouhou trvanlivost a snadno se uchovává.

Dr. P. Cončev ve své knize Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Z hospodářské minulosti Gabrova) (1929) vysvětluje technologické využívání jatečně upravených těl hovězího skotu v oblasti před 150 lety. „Z jednoho hovězího kusu o hmotnosti 250 kg lze vyprodukovat průměrně 70 kg pastarmy…“

„Pastarma govežda“ se v 19. století a na začátku století dvacátého produkovala „v malém“, a to sezónně v přirozených sušicích komorách v horských oblastech, v nichž byly příznivé podnebné podmínky. Právě tradiční metoda produkce, jež se vyznačuje procesem sušení, činí z produktu bulharskou specialitu. Během sušení se zachovávají některé parametry: teplota vzduchu a vlhkost vytvářejí příznivé podmínky pro množení mikroorganismů „micrococcus“ (M. varians) a laktobacilů (L. plantarum, L. casei), jež produktu dodávají jeho charakteristickou chuť (Valkova, K. Tehnologia na mesnite produkti (Metody produkce masných výrobků), Plovdiv, 2005; Boškova, K., Mikrobiologia na mesoto, ribata i jajcata (Mikrobiologie masa, ryby a vajec), Plovdiv, 1994). Díky své popularitě a nástupu klimatizovaných sušicích komor, v nichž se udržují parametry sušení jako v přirozeném prostředí, se produkce „Pastarma govežda“ rozšířila do všech oblastí země a produkt se začal vyrábět průmyslově, přičemž kvalitativní vlastnosti a recept zůstaly nezměněny dodnes.

První normy týkající se produkce „Pastarma govežda“ a obchodu s ní zveřejnil v roce 1942 Nejvyšší institut pro veterinární hygienu a kontrolu živočišných produktů. Při popisu procesu produkce dr. M. Jordanov a T. Girginov vyložili hantýrku, jež se v minulosti používala: sušení a lisování se opakuje, dokud není produkt úplně hotový – tradiční producenti používali výraz „upečený“ (izpečen).

Požadavky na složení a jakost produktu „Pastarma govežda“ byly poprvé normativně upraveny v roce 1955 prostřednictvím bulharské státní normy „BDS 2014 55 Pastarma govežda i bivolska“ (Pastarma z hovězího a buvolího masa). Byla stanovena pravidla a normy pro technologický proces, jež zajišťují vysokou jakost produktu. Metoda produkce „Pastarma govežda“ byla popsána v příručkách Sbornik tehnologičeski instrukcii po mesnata promišlenost (Příručka technologických instrukcí v masném průmyslu) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Produkce masných výrobků a jejich uvádění na trh) (1963) a Sbornik tehnologični instrukcii za proizvodstvo na mesni proizvedenia (Příručka technologických instrukcí pro produkci masných výrobků) (1980), ze kterých je patrné, že složení a metoda přípravy zůstaly po celá léta beze změny. Dr. Čilingirov, zkušený odborník, který v šedesátých letech 20. století pracoval v továrně na zpracování masa v Šumenu, ve svých pamětech uvedl: „Základní tradiční metoda produkce byla navzdory modernímu technickému vybavení a instalaci klimatizace zcela zachována.“