(EU) č. 1144/2013Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1144/2013 ze dne 13. listopadu 2013 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Tepertős pogácsa (ZTS))

PŘÍLOHA I

Zemědělské produkty a potraviny uvedené v části II přílohy I nařízení (EU) č. 1151/2012:

Třída 2.3   Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

MAĎARSKO

Tepertős pogácsa (ZTS)

PŘÍLOHA II

1.   Specifikace

1.1   Název, který má být zapsán

„Tepertős pogácsa“

Při uvedení výrobku na trh smí být na etiketě uvedena tato informace: „magyar hagyományok szerint előállított“ (vyrobeno v souladu s maďarskou tradicí). Tato informace se přeloží i do ostatních úředních jazyků.

1.2   Jedná se o název, který

	je zvláštní sám o sobě
☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Přídavné jméno „tepertős“ v názvu označuje „tepertő“ (škvarky), které zbudou po vysmažení slaniny a z nichž se po nasekání vytvoří krémová škvarková směs, jež slouží jako charakteristická základní surovina tohoto kulatého slaného pekařského výrobku (pogácsa).

1.3   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

	Zápis s výhradou názvu
☒	Zápis bez výhrady názvu

1.4   Druh produktu

Třída 2.3 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

Třída 2.3 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

1.5   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Tepertős pogácsa“ (škvarkový pagáč) je kulatý pekařský výrobek válcovitého tvaru o průměru 3–5 cm, který je ochucený solí a pepřem a váží 25–50 g. Obsahuje nadrobno nakrájené vepřové škvarky a vepřové sádlo, těsto je kynuté pomocí droždí a jeho struktura může být měkká nebo listová. Na povrchu je výrobek opečen do zlatohněda a je mřížkovaný. Spodní část je hladká, rovněž zlatohnědá. Uvnitř výrobku jsou rovnoměrně rozmístěny kousky škvarků. Měkkou variantu lze odlamovat po kouskách, zatímco listová varianta je poddajnější a má vrstevnatou strukturu. Výrobek chutná po škvarcích a má příjemně slanou chuť a je mírně pálivý. Sušina obsahuje 20–30 % tuku a výrobek celkem obsahuje 25–40 % škvarků v přepočtu na množství mouky. Nejméně 60 % obsahu tuku pochází ze škvarků.

Organoleptické vlastnosti:

	Měkká varianta „tepertős pogácsa“	Listová varianta „tepertős pogácsa“
Vzhled	Kulatý, rovnoměrně válcovitý	Kulatý, válcovitý, může být lehce nepravidelného tvaru
Kůrka	Shora je lesklá, zlatohnědá s hustým mřížkováním. Ze strany je matná, pískové barvy. Spodní strana je matná, zlatohnědá.
Vnitřní struktura	Struktura je měkká, ale nedrobí se. Kousky škvarků jsou rozmístěny rovnoměrně a jsou zbarveny dohněda.	Struktura je podobná jako u listového těsta s oddělenými vrstvami. Mezi nimi jsou vidět kousky škvarků zbarvené dohněda.
Chuť	Typicky škvarková, příjemně slaná, mírně pálivá po pepři.
Vůně	Voní typicky po škvarcích, sádle a po pepři.

Fyzikální a chemické vlastnosti

Obsah tuku: obsah tuku v konečném produktu činí 20–30 % (m/m) sušiny.

Obsah soli: obsah soli v konečném produktu činí maximálně 4,0 % (m/m) sušiny.

1.6   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

—

k přípravě škvarkové směsi: — vepřové škvarky bez kůže: tvoří 70–75 % škvarkové směsi, jedná se o spečené kousky tuku, které zbudou po vypečení slaniny, jež neobsahuje maso vůbec nebo jen v malém množství, — sádlo tvoří 25–30 % škvarkové náplně, jedná se o omastek, který vzniká během pečení slaniny, jež neobsahuje žádné nebo jen málo masa,

—	k přípravě těsta: pšeničná nebo špaldová mouka, vejce, vaječný žloutek, mléko, droždí, bílé víno nebo ocet, kysaná smetana, sůl a pepř.

K přípravě „tepertős pogácsa“ je zakázáno používat jakékoli potravinářské přídavné látky (např. kypřící nebo konzervační látky).

Způsob produkce:

V závislosti na způsobu výroby může být „tepertős pogácsa“ buď listový, nebo měkký.

Výroba MĚKKÉ VARIANTY „TEPERTŐS POGÁCSA“

První fáze: příprava škvarkové směsi

Čerstvé škvarky bez kůže drtíme na dřevěném válu pomocí válečku tak dlouho, dokud necítíme žádné větší, hrubší kousky a dokud se spečené kousky ve směsi rovnoměrně nerozptýlí. Škvarky lze také rozemlít mlýnkem na maso. V tom případě je na rozemletí třeba použít kotouč s co nejmenšími otvory.

Škvarkovou směs a vepřové sádlo smícháme pomocí vařečky nebo mixéru. Důležité je, aby se k přípravě škvarkové směsi nepoužívaly žádné přídavné látky, konzervační látky, škvarky z husího sádla, rostlinné tuky ani margarín, ale pouze čerstvé vepřové škvarky bez kůže.

Škvarková směs vyrobená průmyslově musí tyto požadavky na přípravu rovněž splňovat.

Druhá fáze: příprava těsta

Do každého kilogramu mouky zamícháme 250–400 gramů škvarkové směsi a vytvoříme homogenní směs. Škvarková směs musí kousky mouky „obalit“, což je nezbytný předpoklad k vytvoření měkké struktury. Všechny suroviny, tedy mouku smíchanou se škvarkovou směsí, na každý kilogram mouky 5 % droždí naběhlého v mléce v kvásek, jedno vejce, jeden vaječný žloutek, 0,02 % bílého vína nebo octu, 2,5 % soli, 0,001 % mletého pepře a tolik kysané smetany, abychom získali středně tuhé těsto, promísíme. Ve hnětení pokračujeme tak dlouho, dokud se těsto nespojí. Pokud bude těsto hněteno příliš dlouho, požadované kypré struktury se nedosáhne.

V důsledku vysokého obsahu tuku se musí těsto připravovat ze studených surovin a nechat odležet na chladném místě tak dlouho, dokud vnitřní teplota těsta nedosáhne 26 °C. Díky charakteristice produktu je rovněž možné uložit těsto do ledničky při teplotě 5–8 °C, kde musí zůstat nejméně 3 hodiny.

Vykynuté a vychlazené těsto vyválíme na tloušťku prstu a na jeho horní stranu uděláme husté mřížkované zářezy. Toho lze také dosáhnout pomocí břitů seřazených vedle sebe ve vzdálenosti 3 mm. Jednotlivé pagáče se většinou vykrajují pomocí speciální formy o průměru 3–6 cm. Přitom musíme dávat pozor nato, aby byl jejich tvar rovnoměrný a co nejvíce válcovitý. Do konečného tvaru upravíme pomocí dlaně. Množství pagáčů potřebných k zaplnění plechu položíme těsně vedle sebe na vál a potřeme je ušlehaným vejcem tak, aby nestékalo po stranách. Jakmile vejce na povrchu trochu zaschne, rozložíme pagáče rovnoměrně na plech. Zbytky těsta můžeme opět uhníst dohromady (to lze opakovat maximálně dvakrát) a po odležení můžeme těsto použít na nové pagáče.

Po umístění pagáčů na plech je necháme 50–55 minut kynout a poté je v horké troubě při teplotě 220–240 °C pečeme 12–15 minut. Poté jsou pagáče hotové.

Pagáče se prodávají buď volně na váhu, nebo předem balené.

Výroba LISTOVÉ VARIANTY „TEPERTŐS POGÁCSA“

První fáze: příprava škvarkové směsi

Průběh přípravy škvarkové směsi je stejný jako u měkké varianty s jediným rozdílem, že u varianty listové se kromě vepřového sádla a škvarků bez kůže používá také sůl (přibližně 1,5 % v přepočtu na množství mouky) a jemně mletý pepř (přibližně 0,001 % v přepočtu na množství mouky). Sůl se přidává už v této fázi, protože kdyby se celkové množství soli potřebné k typicky slané chuti pagáčů přidalo až během přípravy těsta, těsto by se drobilo a listová struktura by se nevytvořila.

Z množství sádla určeného k přípravě škvarkové směsi se 50 % sádla (tj. jedna polovina) přidá do škvarkové směsi a druhá polovina do těsta.

Druhá fáze: příprava těsta

Základ těsta se připravuje z mouky, sádla, které jsme si odložili během přípravy škvarkové směsi, soli (přibližně 1 % v přepočtu na množství mouky), dále na každý kilogram mouky 5 % droždí naběhlého v mléce v kvásek, 0,02 % bílého vína nebo octu, případně jednoho vejce, jednoho vaječného žloutku a z tolika kysané smetany, abychom získali pevné, středně hutné těsto, které se dobře válí.

U této varianty je důležité udržovat suroviny i škvarkovou směs v chladu, aby při překládání mohla škvarková směs oddělit jednotlivé vrstvy těsta. Tuk, který se nachází mezi tence vyválenými, studenými vrstvami těsta, se totiž během pečení roztopí a zabrání tomu, aby se k sobě vrstvy těsta přilepily. Voda, která se nachází v těstě a v tuku, se mezitím přemění v páru, a vrstvy těsta tak od sebe oddělí. V konečném produktu jsou tedy patrné jednotlivé vrstvy.

Listové struktury lze dosáhnout dvěma způsoby:

a)	Škvarkovou směs rozetřeme rovnoměrně na tence vyválenou vrstvu těsta. Poté začneme těsto z jednoho konce svinovat. Vzniklý válec necháme 15–30 minut odležet, poté ho znovu na tenko vyválíme, otočíme o 90o a opět svineme. Pokud k tomuto otočení nedojde, pagáče si během pečení neudrží tvar.

b)	Odleželý základ těsta se na tenko vyválí a škvarková směs se na něj roztírá tolikrát, kolikrát se těsto překládá. V tomto případě nedochází ke svinování, ale k překládání (nejméně třikrát).

Před konečným vyválením se těsto nechá nejméně 15 minut odležet, poté se vyválí do tloušťky jednoho prstu (1–2 cm), na jeho horní straně se udělají husté mřížkované zářezy. Placky se poté z těsta vykrajují pomocí speciální formy o průměru 3–6 cm. Množství placek potřebných k zaplnění plechu dáme těsně vedle sebe na vál a potřeme je ušlehaným vejcem tak, aby nestékalo po stranách.

Jakmile vejce na povrchu trochu zaschne, rozložíme placičky rovnoměrně na pekáč, necháme je 40–45 minut kynout a poté je v horké troubě při teplotě 220–240 °C pečeme 8–10 minut. Poté jsou pagáče hotové.

Pagáče se prodávají buď volně na váhu, nebo předem balené.

1.7   Jedinečné vlastnosti zemědělského produktu nebo potraviny

Jedinečné vlastnosti výrobku „tepertős pogácsa“ zaručují následující skutečnosti:

—	základní suroviny – vepřové škvarky a vepřové sádlo,

—	zvláštní metoda přípravy těsta,

—	fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti.

Základní surovina, která dodává produktu jeho typický charakter – vepřové škvarky

Typický charakter dodávají výrobku „tepertős pogácsa“ škvarky, které zbudou po vypečení slaniny, jež neobsahuje žádné maso nebo jen v malém množství. Škvarky obsahují 12–13 % bílkovin a 82–84 % tuku. Nejméně 60 % obsahu tuku v produktu pochází právě ze škvarků.

Zvláštní metoda přípravy těsta

Použití škvarků umožňuje přípravu nejen měkké varianty těsta, ale i speciální překládané, listové varianty. Vysoký obsah tuku zároveň vyžaduje zvláštní přípravu studeného těsta o teplotě 24–26 °C.

Fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti

Kvůli 20–30 % obsahu tuku, kterého se dosáhne použitím vepřových škvarků a sádla, je výživná hodnota výrobku „tepertős pogácsa“ vyšší, pečivo pomaleji vysychá, a jeho trvanlivost je tedy delší, než u výrobků stejné kategorie.

1.8   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

První zmínky slova „pogácsa“ (pagáč) pocházejí z doby kolem roku 1395 a původně označovalo placatý chléb pečený v popelu a žhavých uhlících. V maďarských lidových pohádkách se hovoří o tzv. „hamuban sült pogácsa“ (pagáč pečený v popelu). Až do 18. století se pro placatý chléb, který sloužil jako běžné pečivo, používalo označení „pogácsakenyér, pogácsás kenyér“ (pagáčový chléb). Dnešní menší, válcovitá varianta s mřížkováním se v Uhrách rozšířila koncem středověku jako nejčastější pekařský výrobek venkovské kuchyně, který se vyráběl v několika variacích a jehož popularita se udržela dodnes.

Vznik „tepertős pogácsa“ umožnily dva předpoklady: rozšířilo se vypékání tuku ze slaniny a ze škvarků se stalo každodenní jídlo. Z popisu každodenního života jedné domácnosti nižší šlechty v 80. letech 18. století je patrné, že vypékání slaniny a příprava škvarků se v domácnostech šlechty začaly objevovat právě v 18. století. Tomu svědčí i skutečnost, že v 18. století se v dochovaných inventářích šlechtického majetku začaly ve Velké uherské nížině (Alföld) objevovat malé soudky na vepřové sádlo (Cegléd 1850-1900. Ceglédi Kossuth Múzeum, Cegléd, 1988, s. 28, 30 Szűcs). Můžeme předpokládat, že pečení tuku během venkovské zabíjačky a používání vepřového sádla jako stravy selského lidu se začalo rozšiřovat od (poloviny) 19. století – malé soudky na vepřové sádlo se totiž v inventářích venkovského majetku v oblasti mezi Dunajem a Tisou začínají objevovat právě v 50. letech 19. století.

Na základě etnografických záznamů vycházejících z ústních výpovědí místních obyvatel z přelomu 19. a 20. století se škvarky ve venkovských domácnostech v oblasti středního toku Tisy používaly ještě k přípravě mýdla. Ke konzumaci se začaly používat teprve postupně. Po zabíjačce se pagáče připravovaly z čerstvých, zejména drobných škvarků bez kůže. Ve velkém etnografickém přehledu z 30. let 20. století se uvádí, že pagáče se dělají z nekvašeného i kvašeného těsta a kromě jiného se ochucují také škvarky (Bátky, Zsuzsanna: Táplálkozás (Stravování). In: A magyarság néprajza (Maďarský národopis). Budapešť, 1933, s. 100). Můžeme tedy říct, že přidávání škvarků do kvašeného těsta se rozšířilo již na začátku 20. století.

„Tepertős pogácsa“ je důležitou součástí každodenního jídelníčku i dnes. Podává se jako druhý chod po sytých polévkách (např. gulášové či fazolové polévce) nebo se například nabízí na obchodních setkáních, konferencích či hostům na návštěvách. Jsou oblíbené v domácnostech, zejména při rodinných oslavách (jako jsou například svatby nebo křtiny) a na Vánoce či Velikonoce. V rámci agroturistiky se tyto pagáče turistům často nabízejí k vínu. (Hagyományok Ízek Régiók (Oblasti tradičních chutí), svazek I, s. 145–147).

Jejich reputaci dosvědčuje nespočet kuchařských knih od 80. let 19. století až do dneška: Dobos, C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv (Maďarsko-francouzská kuchařka), s. 784–785, 1881; Rozsnyai, Károly: Legújabb nagy házi cukrászat (Nejnovější velká kniha domácího jemného pečiva), s. 350, 1905; Kincses Váncza receptkönyv (Receptář Vánczy Kinčeše), s. 21, 1920; Az Új idők második receptkönyve (Druhý receptář nové doby), s. 182, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek (Co mám uvařit?), s. 73, 1941; Rudnay, János: A magyar cukrászat remekei (Skvosty maďarské výroby jemného pečiva), s. 89, 1973.

1.9   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Jedinečné vlastnosti	Minimální požadavky	Způsob kontroly a její frekvence
obsah tuku	— 20–30 % (v sušině) — lze používat pouze vepřové sádlo	V souladu s popisem produktu v bodě 3.5 v laboratoři jednou za půl roku
škvarková směs	— použití vepřových škvarků — použití škvarků bez kůže	Na základě dokumentace výrobku nebo produktového listu, dokumentováno podle výrobních položek.
použité suroviny	— v souladu s popisem produkce v bodě 3.6 (vepřové škvarky, vepřové sádlo, pšeničná mouka, vejce, vaječný žloutek, mléko, droždí, bílé víno nebo ocet, kysaná smetana, sůl a pepř)	Na základě dokumentace výrobku nebo produktového listu, dokumentováno podle výrobních položek.
organoleptické vlastnosti hotového výrobku (struktura, chuť a vůně)	— křehká nebo listová struktura — chuť a vůně je typicky škvarková a jemně chutná a voní po pepři	Organoleptický test během každé směny.

2.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

2.1   Název a adresa

Název: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság (Ústřední zemědělská správa, ředitelství pro bezpečnost potravin a krmiv)

Adresa:

Tel.: 456-30-10

Fax: —

E-mail: [email protected]

☒ Veřejné

 Soukromé

2.2   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Ověřující orgán kontroluje, zda produkt odpovídá požadavkům uvedeným ve specifikaci produktu.