(EU) č. 1128/2013Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1128/2013 ze dne 7. listopadu 2013 , kterým se schvaluje změna menšího rozsahu ve specifikaci názvu zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení Morbier (CHOP))

PŘÍLOHA I

Ve specifikaci chráněného označení původu „Morbier“ se schvaluje tato změna:

1.1   Popis produktu

Organoleptické vlastnosti

Popis produktu je přepracován tak, aby lépe vyjadřoval realitu:

V případě černého pruhu se z důvodu subjektivity vypouští slovo „dobře“ před slovem „kompaktní“.

V případě sýrové kůry se slova „hladká a homogenní“ nahrazují slovy „otíraná, homogenní, s mazlavou vrstvou a se zřetelným otiskem formy“. V případě barvy se slova „světle šedá až oranžovo-béžová“ nahrazují přesnějším popisem „béžové až oranžové zbarvení s oranžovohnědým, oranžovočerveným nebo oranžovorůžovým nádechem“.

V případě těsta se doplňuje, že se jedná o „stejnorodé“ a „na dotyk“ měkké těsto. Přítomnost děr je popsána realističtěji, slova „případně se v něm nachází drobný otvor“ se nahrazují slovy „často se v něm nachází několik děr velikosti rybízu nebo malé zploštělé bublinky“. Dodává se, že se těsto „nelepí v ústech“ a má „hladkou“ konzistenci.

Pokud jde o chuť, místo popisu „lehce smetanová chuť; vůně je výrazná, ovocná a intenzivní“ se uvádí „Má pravou mléčnou chuť s karamelovým, vanilkovým a ovocným podtónem. Během zrání se škála aromat rozšiřuje o pražené, kořeněné a rostlinné vůně. Celková chuť je vyvážená.“

Analytické vlastnosti

Doplňuje se minimální míra vlhkosti v odtučněné hmotě stanovená na 58 %, aby se zamezilo výskytu příliš suchých, netypických sýrů.

1.2   Důkaz původu

Část „Důkazy původu produktu v zeměpisné oblasti“ je konsolidována a jsou v ní seskupeny povinnosti související s oznamováním a vedením rejstříků pro účely vysledovatelnosti produktu a kontroly výrobních podmínek.

Dále se do ní doplňuje několik ustanovení o rejstřících a dokumentech umožňujících zajistit vysledovatelnost sýrů.

1.3   Metoda produkce

Produkce mléka

—

Plemena: Pro usnadnění kontroly se upřesňují plemenné skupiny a povinné ustanovení o místních plemenech se rozšiřuje na „stádo dojnic“ a na „všechny dojnice v hospodářství“. Povoluje se rovněž využívání „kříženců těchto dvou plemen s ověřeným původem“. Obě čistá plemena i jejich kříženci jsou historicky místního původu. Křížení nemělo na specifické vlastnosti produktu pozorovatelný dopad.

—

Travnatá plocha: Vypouští se věta „Chov stáda probíhá podle místních zvyků“, protože je příliš obecná a nevytváří kontrolovatelnou podmínku. Doplňuje se věta „Za travnaté plochy spásané pro účely produkce sýru „Morbier“ se považují travnaté plochy složené stále z alespoň tří různých rostlinných druhů, přičemž alespoň jedním druhem musí být travina a jedním luskovina“, aby se upřednostnilo spásání přirozených luk s rozmanitou flórou.

—

Obhospodařování luk a jejich úpravy: Pro ochranu rozmanitosti luční květeny se hnojení minerálním dusíkem omezuje na padesát jednotek na hektar travnaté plochy. Ze stejného důvodu je do specifikace zařazen seznam povolených organických hnojiv, jimiž jsou hnůj, kejda, močůvka a stabilizované kaly. Aby se předešlo problémům s kvalitou mléka, je stanoveno, že se travnatá plocha nesmí čtyři týdny po hnojení organickým hnojivem využívat ani k pastvě, ani k senoseči.

—	Pastviny: Pro zachování vazby mezi produktem a zeměpisnou oblastí se zavádí povinnost pastvy dojnic: „Dojnice se pasou, jakmile roztaje sníh a půda je unese. V době pastvy mají dojené krávy k dispozici alespoň 20 arů pastvin na dojnici.“

—

Základní krmná dávka dojnic: „Pro zlepšení skladovatelnosti krmiva lze používat pouze chlorid sodný“, aby nedošlo ke změně vlastností krmiva. Zakazuje se zvlhčování potravin, aby se předešlo přítomnosti nežádoucích mikroorganismů. „V případě doplňkového krmení zeleným krmivem se toto krmivo musí podávat do vyčištěných žlabů a zkonzumovat maximálně do 4 hodin po posečení“, aby se předešlo fermentaci zeleného krmiva. Ze stejného důvodu se stanovuje, že „Pokud se červená řepa krájí na kusy, musí se připravovat každý den“. S cílem zachovat vazbu mezi produktem a zemědělskou oblastí se stanovuje, že „Objem koncentrátu v krmné dávce dojnic (včetně sušených rostlin) je u stáda omezen na 1 800 kg na krávu a na rok.“ Zákaz podávání fermentovaného krmiva se rozšiřuje z „dojnic“ na „stádo dojnic (dojené krávy, zaprahlé krávy a zvířata určená na obnovu po odstavení)“. Za určitých podmínek však existuje možnost krmit takovým krmivem jiné, jasně oddělené stádo. Pro zachování vazby mezi produktem a zeměpisnou oblastí se zakazuje podávání geneticky modifikovaného krmiva. Aby se předešlo zhoršení kvality mléka, stanovuje se, že „V krmivu stáda dojnic je zakázána píce, která má nepříznivý vliv na vůni nebo chuť mléka.“

Dojení

Musí být zachována přirozená mléčná flóra. Zvýšení počtu dojení za den této přirozené flóře škodí. Jedno dojení za den narušuje rovnováhu mikroflóry. „Krávy se dojí dvakrát denně, ráno a večer. Vynechání jednoho dojení je zakázáno. Ve snaze zachovat přirozenou mléčnou flóru se, s výjimkou případů zjištěných anomálií, používají produkty bez dezinfekčních látek.“

Zpracování

—

Příprava mléka: Mléko se musí sbírat každý den a musí se začít rychle zpracovávat v době dané místní tradicí. Mléko musí být oddělené od ostatního mléka, aby ho bylo možné kontrolovat. „V prostorech výroby sýru „Morbier“ se může nacházet pouze mléko, které odpovídá této specifikaci, nebo mléko určené k výrobě jiných regionálních sýrů s označením původu, je-li zaručena dostatečná vysledovatelnost, která umožní ověřit soulad mléka, z něhož se skutečně vyrábí sýr „Morbier“ s touto specifikací.“ Mikroflóra mléka, které odpovídá specifikacím jiných chráněných označení původu z tohoto regionu, je kompatibilní s flórou mléka používaného k výrobě sýra „Morbier“. Producenti mléka pro výrobu ostatních sýrů s CHOP jsou totiž identifikovaní a mléko, které pochází z jejich hospodářství, splňuje stejné základní podmínky jako mléko, z něhož se vyrábí sýr s CHOP „Morbier“. Mezi tyto podmínky patří výživa dojnic trávou a senem ze zeměpisné oblasti, pastva, omezená doba skladování mléka atd. Ve výrobně proto lze zachovat vhodné mikrobiální prostředí. Mléko, které neodpovídá požadavkům stanoveným ve specifikaci pro sýr „Morbier“ ani požadavkům stanoveným ve specifikacích pro jiná chráněná označení původu, neposkytuje tytéž záruky. Výroba různých sýrů probíhá samozřejmě odděleně, buď místně (odlišný výrobní řetězec), nebo časově (po sobě jdoucí výroba).

—

Zpracování: Věta „S výjimkou částečného odtučnění, přidání syřidla, mlékárenských kultur, soli a vody pro omytí sýřeniny, je zakázáno z tohoto mléka během výroby odebírat nebo do něj přidávat jakékoli složky.“ se nahrazuje větou: „Mimo částečné odtučnění je zakázáno z tohoto mléka během výroby odebírat nebo do něj přidávat jakékoli složky s výjimkou: – soli (chlorid sodný), – syřidla, – vybraných kvasinek, buď přesazením, nebo přímým vsazením, – vody, – rostlinného aktivního uhlí (carbo medicinalis vegetalis).“ Z tradičních a technologických důvodů se upřesňuje, že „Výroba musí probíhat v nádobě z nerezu nebo mědi“. Vypouští se údaj o velikosti zrn sýřeniny, protože ho nelze kontrolovat a není pro tento produkt specifický. Upřesňují se podmínky pro odstranění laktózy a údaje o teplotě v nádobě. Vypouští se věta „Bochníky se vytvářejí slabým lisováním“, protože se nejedná o technologickou povinnost. Upřesňuje se, že pomazání rostlinným aktivním uhlím musí být provedeno „ručně“, aby sýraři mohli v této důležité fázi výroby sýra „Morbier“ prokázat své dovednosti. Povoluje se používání tradičních dřevěných forem a lněného plátna, protože se jedná o materiály, které se při výrobě tohoto sýra tradičně používají. Do specifikace se doplňuje ustanovení, že se sýr „Morbier“ musí solit na sucho nebo ve slaném nálevu a v případě solení v nálevu se zakazují chemické úpravy tohoto nálevu. Tato důležitá technologická fáze byla v minulé specifikaci opomenuta.

Zrání

Sýr nejlépe zraje na dřevě, protože dřevo reguluje výměny vody a soli. Dřevo rovněž posiluje vazbu k zeměpisné oblasti, protože podporuje povrchovou mikroflóru. Vkládá se proto nová věta, která zní „Sýr zraje na dřevěných deskách“. Původ těchto desek není předepsán.

Aby však nebyli poškozeni výrobci sýra, kteří v současnosti nechávají sýry zrát na nerezových deskách, bylo navrženo toto přechodné opatření: „Je stanovena výjimka, podle níž lze používat nerezové desky, které se pro výrobu sýra „Morbier“ používaly před 1. lednem 2006, až do konce jejich životnosti, ovšem nejpozději do 31. prosince 2014.“

Doplňuje se, že sýry musejí zrát minimálně 45 dní, „aniž by byl cyklus zrání přerušen.“

Upřesňuje se, že „Během skladování před uvedením na trh musejí být zralé sýry skladovány při teplotě nad nulou.“

1.4   Označování

Zrušuje se povinnost používat vnitrostátní logo „INAO“. Doplňuje se povinnost používat logo Evropské unie „AOP“ (CHOP). Povinnost uvést identifikační údaje výrobce se nahrazuje povinností uvést identifikační údaje provozovny, v níž sýr zrál.

Upřesňuje se, že aniž by byla dotčena platná pravidla týkající se všech sýrů, je na označení, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova s výjimkou zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

1.5   Vnitrostátní požadavky

V části „Vnitrostátní požadavky“ se považuje za vhodné uvést „klíčové prvky kontroly“ s jejich referenčními hodnotami a metodami hodnocení.

1.6   Ostatní

Uvádějí se kontaktní údaje orgánů, které provádějí kontroly podmínek produkce, zejména kontaktní údaje nového certifikačního orgánu, který si seskupení producentů zvolilo jako kontrolní orgán. V této části se již neuvádí odkaz na Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).

PŘÍLOHA II

KONSOLIDOVANÝ JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„MORBIER“

č. ES: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

CHZO ( ) CHOP (X)

1.   Název

„Morbier“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.3

Sýry

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Morbier“ je lisovaný nevařený sýr ze syrového kravského mléka, který má tvar plochého válce o průměru 30 až 40 cm, výšce 5 až 8 cm, hmotnosti 5 až 8 kg, s rovnými podstavami a mírně vypouklým pláštěm.

V jeho středu je vodorovný, kompaktní a nepřerušený černý pruh.

Kůra se vytváří přirozeně, je otíraná, homogenní, s mazlavou vrstvou a se zřetelným otiskem formy. Má béžové až oranžové zbarvení s oranžovohnědým, oranžovočerveným nebo oranžovorůžovým nádechem. Těsto je stejnorodé, má slonovinovou až bledě žlutou barvu, často se v něm nachází několik děr velikosti rybízu nebo malé zploštělé bublinky. Je na dotyk měkké, krémové, v ústech se nelepí, ale lahodně se rozplývá na jazyku, má jemnou a hladkou konzistenci. Má pravou mléčnou chuť s karamelovým, vanilkovým a ovocným podtónem. Během zrání se škála aromat rozšiřuje o pražené, kořeněné a rostlinné vůně. Celková chuť je vyvážená. Sýr obsahuje alespoň 45 gramů tuku na 100 gramů úplně vysušené hmoty. Obsah vlhkosti v odtučněné hmotě se musí pohybovat od 58 % do 67 %. Sýr musí zrát nejméně 45 dní ode dne výroby, aniž by byl cyklus zrání přerušen.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mléko používáné k výrobě sýra „Morbier“ musí pocházet výlučně od stáda dojnic plemene Montbéliarde skupiny 46 nebo plemene Simmental Française skupiny 35 nebo z kříženců těchto dvou plemen s ověřeným původem.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Základní krmnou dávku dojnic tvoří během celého vegetačního období spásaná tráva a v zimě seno nebo otava pocházející z vymezené zeměpisné oblasti.

Krmivo z vymezené zeměpisné oblasti zajišťuje úzkou vazbu mezi zeměpisnou oblastí a produktem, a proto jsou doplňková krmiva omezena na 1 800 kg na dojnici na rok. V každém hospodářství musí mít skutečně využívané pastviny rozlohu minimálně 1 hektar na dojnici.

Ve snaze zachovat tradiční metodu pastvy se zakazují zemědělské postupy, v nichž se veškeré krmivo dodává do žlabu. Dojnice se pasou, jakmile roztaje sníh a půda je unese. V době pastvy mají dojené krávy k dispozici alespoň 20 arů pastvin na dojnici. Těmito omezeními je zaručeno, že nejméně 70 % krmiva pochází z vymezené zeměpisné oblasti.

Po celý rok je zakázáno krmit stádo dojnic fermentovaným krmivem, ať už v podobě siláže či jiné, kvůli technologickým rizikům, která kvůli tomuto typu krmiv vznikají při výrobě a zrání sýrů.

V krmivu stáda dojnic jsou povoleny pouze suroviny a doplňková krmiva, která nejsou geneticky upravená, aby se zachoval tradiční charakter výživy.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti probíhá produkce mléka, výroba a zrání sýrů.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Označování sýrů s chráněným označením původu „Morbier“ musí obsahovat název označení původu uvedený písmeny, která jsou alespoň tak velká jako největší písmena na označení.

Na označení musí být uveden symbol CHOP (AOP) Evropské unie.

Označení na bochnících musí obsahovat jasnou identifikaci provozovny, v níž proběhlo zrání (název nebo obchodní firma a adresa).

Aniž jsou dotčena platná pravidla týkající se všech sýrů, je na označení, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova s výjimkou zvláštních obchodních nebo výrobních značek.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast se rozkládá na území těchto obcí:

Departement Ain: obce Apremont, Bellegarde-sur-Valserine v části odpovídající bývalé obci Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges a Saint-Germain-de-Joux.

Departement Doubs: všechny obce departementu.

Departement Jura: všechny obce s výjimkou obcí Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Departement Saône et Loire: obce Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont a Torpes.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisnou oblast tvoří pohoří Jura s vápencovými náhorními plošinami a část nížiny, která na toto pohoří navazuje. Nadmořská výška oblasti je často vysoká. Krajina je pokryta lesy a loukami. Přirozená vápnomilná flóra luk je velice rozmanitá.

Pro celou oblast je charakteristické klima kontinentálního typu s velkými teplotními rozdíly mezi zimou a létem. Srážky se sice vyskytují po celý rok, v létě jsou však vyšší. Klima celé oblasti je severské, vyznačuje se tedy (i přes horká léta) nízkou průměrnou roční teplotou a velkým počtem dní s teplotou pod bodem mrazu. Jedná se o horskou nebo podhorskou oblast s bohatými srážkami, které jsou každý rok vyšší než 900 mm, obvykle však vyšší než 1 000 mm. Srážky jsou hojné už v nižších nadmořských polohách a v horách jsou ještě výraznější. Při střídání ročních období neexistuje žádné období sucha. Toto klima je zvláště vhodné pro růst trávy.

Lidské faktory

Rozloha pastvin ve střední a severní části pohoří Jura ovlivnila místní hospodářství, které bylo založeno zejména na chovu dobytka a na produkci mléka.

Nejstarší dokument, v němž se objevuje zmínka o sýru „Morbier“ pochází z roku 1799. V té době byl již sýr znám v Paříži, z čehož lze usuzovat, že jeho výroba je ještě starší.

Sýr se původně vyráběl v době nízké produkce mléka, kdy objem mléka nestačil na výrobu jednoho bochníku sýru „Comté“. Mezi výrobou obou sýrů, „Morbier“ a „Comté“, existuje úzká vazba.

O počátcích výroby sýra „Morbier“ koluje několik hypotéz. Podle jedné z nich se sýr „Morbier“ začal na statcích vyrábět proto, že na výrobu sýra o hmotnosti 8 až 10 kg bylo potřeba mléko ze dvou dojení. První bochník sýřeniny byl potřen sazemi sebranými zpod kotle, aby se zabránilo znečištění a změně kvality povrchové vrstvy před spojením s druhým bochníkem. V místě spojení obou bochníků pak zůstal tmavý pruh.

Při ručním potírání rostlinným aktivním uhlím musí být zachována přesná míra, nesmí být potřen ani příliš suchý, ani příliš vlhký bochník sýřeniny. Zachování této ruční etapy výroby je zárukou zachování sýrařských znalostí souvisejících se sýrem „Morbier“ a zárukou dodržování tradice.

Několik generací chovatelů z pohoří Jura si postupně vybralo plemeno „Montbéliarde“ jako plemeno, které je mimořádně dobře přizpůsobeno místním podmínkám a jehož mléko se hodí pro regionální postupy výroby sýra. Druhým zvoleným plemenem bylo „Simmental“, jeho chov však není v oblasti tolik rozšířen.

5.2   Specifičnost produktu

„Morbier“ je sýr z kravského mléka o hmotnosti 5 až 8 kg.

Pro sýr „Morbier“ je charakteristický černý vodorovný pruh ve středu bochníku, který se nepřetržitě a kompaktně táhne po celém řezu. Tento černý pruh vzniká výhradně tak, že se vrchní strana jednoho ze dvou bochníků sýřeniny ještě před lisováním potře rostlinným aktivním uhlím. Sýr proslavený tímto středovým černým pruhem má stejnorodé těsto slonovinové až bledě žluté barvy a často v něm bývá několik malých dírek.

Má pravou mléčnou chuť s karamelovým, vanilkovým a ovocným podtónem. Během zrání se škála aromat rozšiřuje o pražené, kořeněné a rostlinné vůně.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Převaha trávy v krmivu dojnic má vliv na vlastnosti mléka, a tím i na organoleptické vlastnosti sýru „Morbier“. Každá změna ve složení flóry na loukách se projeví změnou škály aromat v sýru. Tento vztah si lze v různých ročních obdobích lehce ověřit. Do specifikace je proto zařazeno několik podmínek, jejichž cílem je zachovat přirozenou pestrost flóry. Zdroj, který tráva představuje, je chráněn zákazem pěstování geneticky upravených rostlin, které by mohly změnit složení flóry nebo snížit její rozmanitost. Květinové bohatství luk je chráněno také omezením přísunu hnojiv.

Tvar sýru (středně velký válec) původně vyhovoval zemědělské výrobě v horské oblasti. Díky dvěma cyklům zpracování po dvou dojeních bylo možné vyrobit relativně velký sýr, což přispívalo ke snížení ztrát při skladování. Formát později přejala sýrařská družstva, aby mohla sýr vyrábět i v době nízkého objemu nadojeného mléka. Vztah k výrobě vařených lisovaných sýrů, zejména sýru „Comté“ je patrný v metodách potírání sýrové kůrky. Tento krok ovliňuje nejen vzhled sýra, ale i jeho chuť.

Použití dřeva při zrání sýrů přímo souvisí jednak s technologickými požadavky a jednak s blízkostí rozlehlých jehličnatých lesů v okolí.

Pro dosažení jemné a hladké konzistence a uvolnění jemných chuťových nuancí v sýru „Morbier“ je třeba používat syrové mléko se zvláštní mléčnou flórou. Provádí se také odstranění laktózy, které ovlivní konzistenci sýra „Morbier“ a zvýrazní jeho vedlejší aromatické nuance.

Černý pruh ve středu sýra původně vznikal po potření bochníku sýřeniny sazemi z kotle. Tento postup potvrzuje souvislost výroby tohoto sýra s výrobou vařených lisovaných sýrů v oblasti Franche-Comté.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).