(EU) 2019/1027Prováděcí nařízení Komise (EU) 2019/1027 ze dne 21. června 2019, kterým se schvaluje změna specifikace názvu zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení, která není menšího rozsahu („Tiroler Speck“ (CHZO))

Článek 1

Změna specifikace zveřejněné v Úředním věstníku Evropské unie týkající se názvu „Tiroler Speck“ (CHZO) ve znění podle tohoto nařízení se tímto schvaluje. Konsolidovaný jednotný dokument je uveden v příloze tohoto nařízení.

Článek 2

Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.

PŘÍLOHA

„TIROLER SPECK“

EU č.: PGI-AT-02162 – 8.8.2016

CHOP ( )

CHZO (X)

1.   Název (názvy)

„Tiroler Speck“

2.   Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Slanina „Tiroler Speck“ (CHZO) je tradiční řemeslný uzený produkt z vepřového masa vyráběný z vykostěné kýty, hřbetu, bůčku, plece nebo krkovice, které se následně za sucha nasolí, okoření určitou směsí koření, jež obsahuje minimálně jalovec, černý pepř a česnek, naloží, za studena vyudí regionálně specifickým postupem, který využívá nejméně 50 % bukového nebo jasanového dřeva, a na vzduchu se vysuší. Barva na povrchu je tmavě hnědá a povrch na řezu je načervenalý s bílou vrstvou tuku. Vůně je intenzivně a aromaticky kořenitá, s jasnými vyzrálými tóny a kouřovou vůní. Chuť je mírně kořenitá, přecházející od jasných a zřetelných kouřových tónů k plné masové chuti a dovršená rozpoznatelnou slaností.

Fyzikálně-chemické a mikrobiologické vlastnosti:

Poměr vody a bílkovin: max. 1,7 (tolerance + 0,2)

Obsah soli (NaCl): max. 5,0 % (tolerance + 1,5 % [střed] + 2,0 % [okraj])

Slanina „Tiroler Speck“ se produkuje výlučně ve vymezené zeměpisné oblasti a v konečné podobě je dostupná buď vakuově balená, nebo balená v ochranné atmosféře, a to buď vcelku, v kusech, nebo nakrájená na plátky.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Díly masa používané k produkci slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO) pocházejí z Evropské unie a zahrnují kýtu s kůží, s vrchním šálem nebo bez něj, hřbet s kůží, bůček s kůží (s měkkými kostmi nebo bez nich), velkou plec s kůží a krkovici bez kůže, vše vykostěné a rozřezané podle správné produkční praxe.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny produkční kroky (od nasolení po konečný produkt) probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Slaninu „Tiroler Speck“ (CHZO) musí na plátky krájet odborník školený v oblasti produkce slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO), označovaný jako „Tiroler Speckmeister“, nebo musí být slanina krájena pod jeho dohledem. Během krájení na plátky musí u každé dokončené šarže proběhnout senzorická kontrola, aby bylo zajištěno, že nedošlo k žádným nežádoucím odchylkám barvy nebo chuti. Vyskytnou-li se vady (například hniloba, vady barvy nebo nežádoucí tvorba oschlého okraje), je třeba přijmout okamžitá opatření k úpravě řízených parametrů (jako je teplota, vlhkost nebo doba trvání každého kroku procesu) pro šarže nebo jednotky, které jsou dosud v procesu produkce. Aby se mohlo toto zajištění jakosti uskutečnit neprodleně, jsou činnosti týkající se produkce balených jednotek slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO) prováděny výlučně v produkčním zemědělském podniku nebo ve skupině zemědělských podniků (tj. v zemědělském podniku s více místy podnikání, z nichž každé provádí jednotlivé fáze produkce slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO), nebo s více poštovními adresami v témže okrese).

Aby se zabránilo jakýmkoli škodlivým vlivům oxidace nebo vysychání nebo mikrobiologického znehodnocení v důsledku růstu plísní a předešlo se tak zhoršení jakosti, je nutné zachovat krátkou dobu mezi nakrájením na plátky a balením, a proto musí balení slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO), která je vcelku, v kusech, nebo nakrájená na plátky, balená ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti. Pokud je však kvůli zvláštnímu režimu před zahájením krájení nutná určitá doba skladování, musí probíhat pouze ve vakuovém balení nebo v ochranné atmosféře (prvotní balení), aby se předešlo zhoršení jakosti v důsledku dalšího vyschnutí nebo mikrobiologického znehodnocení z důvodu růstu plísní. Slanina „Tiroler Speck“ (CHZO) se následně buď rozkrájí na kusy pro domácí použití, nebo se zbaví kůže a nakrájí na plátky, nebo se připraví „k okamžitému použití“ a zabalí se buď vakuově, nebo v ochranné atmosféře (konečné balení).

Slaninu „Tiroler Speck“ (CHZO) lze prodávat zařízením v potravinářském maloobchodním odvětví vcelku, je-li krájena na plátky za přítomnosti kupujícího, pokud tento podíl nerozkrájené slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO) nepřekročí 10 % odpovídající denní šarže a pokud při kontrole v rámci procesu krájení (na kusy, plátky, kostky atd.) zbývající část nevykazuje žádné známky toho, že daná šarže má vady, které by naznačovaly, že slanina Speck, která má být prodána nerozkrájená, je vadná.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na každé jednotce, která je zabalena a připravena k prodeji, musí být na dobře viditelném místě, čitelně a nesmazatelně uvedeno číslo zemědělského podniku, identifikátor šarže v podobě čísla šarže nebo data a název chráněného zeměpisného označení „Tiroler Speck g.g.A“ („Tiroler Speck“ (CHZO)). Název chráněného zeměpisného označení „Tiroler Speck“ se nesmí překládat do jiného jazyka.

Výraz „chráněné zeměpisné označení“ a/nebo zkratka CHZO musí následovat bezprostředně za názvem chráněného zeměpisného označení „Tiroler Speck“ a mohou být uvedeny také v jiném jazyce než v němčině, a to buď místo německé verze nebo společně s ní.

Popisy produktu, včetně použitého dílu masa („slanina“, „slanina z pečeně (hřbetu)“, „slanina z bůčku“; nebo „vyrobeno z šunky“, „vyrobeno z pečeně (hřbetu)“, „vyrobeno z bůčku“), mohou být rovněž použity v běžné řeči země, ve které je produkt uváděn na trh. Tyto výrazy však musí být od chráněného zeměpisného označení „Tiroler Speck“ jasně odděleny. Za tímto účelem lze výrazy uvést v různých řádcích, přičemž mezi nimi musí být dostatečné rozestupy. V případě „technického označování“ může být vzhledem k prostorovým omezením nicméně nemožné tyto dva výrazy oddělit.

Překlady odkazů na region Tyrolsko jako místo původu se k popisným výrazům produktu přidávat nesmí.

Lze uvést také region producenta ve vymezené zeměpisné oblasti, ale odděleně od chráněného zeměpisného označení „Tiroler Speck“ a výrazu „chráněné zeměpisné označení“ a/nebo zkratky „CHZO“.

Mohou být uvedena i jména, obchodní názvy a vlastní značky, pokud výsledný obal není zavádějící.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Spolková země Tyrolsko

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

V horské krajině Tyrolska, která má zemědělský charakter, se produkce slaniny Speck vyvinula jako způsob konzervace čerstvého masa a byla zdokonalována po mnoho generací. Každá generace zemědělců předávala znalost zvláštního receptu na směs koření a tradiční metody produkce slaniny „Tiroler Speck“ svým dětem. Tato osobně předávaná tradice se rozvinula do obecně uznávané normy pro dnešní komerční produkci slaniny „Tiroler Speck“. Proces vysoušení na čistém tyrolském horském vzduchu, proces jemného uzení za pomoci zvláštních směsí koření a využití bukového či jasanového dřeva k vytvoření kouře – což jsou všechno nezbytné složky procesu produkce – představují zvláštní postup specifický pro daný region, který slanině „Tiroler Speck“ propůjčuje její charakteristický tmavě hnědý vzhled. S výjimkou slaniny „Schopfspeck“ (slanina z krkovice) vykazují povrchy řezu bílý tukový pokryv a maso má výrazně červenou barvu, která směrem k okraji masa tmavne. Nezaměnitelnými znaky tohoto produktu jsou aromaticky kořenitá vůně s rozpoznatelnými zralými tóny a lehce kořenitá chuť s tóny kouře a soli, což vše podtrhuje aroma vepřového masa. V rámci tohoto obecnějšího popisu jsou běžné regionální variace a jemné změny organoleptických vlastností v závislosti na prvcích kulturní svébytnosti, které zakořenily v příslušných regionech a údolích vymezené zeměpisné oblasti. Určité aspekty typické povahy produktu, například chuťový profil nebo náznaky uzeného dřeva, tudíž nesou konkrétní regionální znaky, aniž by byla ovlivněna nebo pozměněna celková identita slaniny „Tiroler Speck“ (CHZO).

Tradiční metoda produkce, která se vyvinula v zeměpisné oblasti, vychází z odbornosti producentů, která se předává po staletí.

Znalost a řemeslná tradice Tiroler Speckmeistera zajišťují zachování vysoké jakosti produktu. Staletí praktických zkušeností Tiroler Speckmeistera v oblasti vlivu surovin a klimatických podmínek na jakost produktu (včetně znalosti činitelů se škodlivým vlivem, příčin abnormalit, soustavně se měnících vlastností surovin a environmentálních faktorů a recipročních účinků parametrů produkce) hrají při dosahování vysokého standardu jakosti konečného produktu nepostradatelnou úlohu. Dobu trvání procesu sušení na vzduchu proto vypočítá Tiroler Speckmeister na základě aktuálních klimatických podmínek v regionu a velikosti dílů masa. Účelem je zajistit pečlivý proces vysoušení a produkt dokonalé jakosti se všemi jeho charakteristickými znaky (tmavě hnědé vnější zbarvení, středně pevná až pevná textura, jalovcová příchuť s rozpoznatelnými slanými tóny a kouřovou vůní).

Dohled nad procesem produkce, jejž zajišťuje Tiroler Speckmeister procházející pravidelnou další specializovanou odbornou přípravou, brání jakýmkoli škodlivým vlivům na produkt a jakémukoli zhoršení jakosti.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/