(EU) 2015/48Prováděcí nařízení Komise (EU) 2015/48 ze dne 14. ledna 2015 o zápisu názvu do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Vinagre de Montilla-Moriles (CHOP))

PŘÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„VINAGRE DE MONTILLA-MORILES“

č. ES: ES-PDO-0005-0726-03.11.2008

CHZO () CHOP (X)

1.   Název

„Vinagre de Montilla-Moriles“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.8.

Ostatní produkty přílohy I Smlouvy (koření atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Vinagre de Montilla-Moriles“ je vinný ocet, který se získává octovým kvašením vína s chráněným označením původu (CHOP) „Montilla-Moriles“, resp. ocet, který se vyrábí z vinného octu získaného octovým kvašením certifikovaného vína s CHOP „Montilla-Moriles“, s případným přidáním moštu rovněž chráněného označením původu a vyrobeného z uvedené odrůdy vína; produkt je poté podroben zrání.

Octy s CHOP „Vinagre de Montilla-Moriles“ se dělí do tří kategorií:

Vyzrálé octy

Ocet chráněný označením původu, který prošel procesem zrání trvajícím po určité časové období, přičemž produkt se dále dělí na tyto kategorie:

—   „Añada“: tento druh octa prošel tzv. „statickým“ zráním trvajícím alespoň tři roky.

Octy, které dozrávají metodou „dynamického“ zrání (tzv. „criaderas y solera“), se podle období zrání dělí na tyto kategorie:

—   „Crianza“: období zrání v dřevěných nádobách je alespoň šest měsíců.

—   „Reserva“: období zrání v dřevěných nádobách jsou alespoň dva roky.

—   „Gran Reserva“: období zrání v dřevěných nádobách je alespoň deset let.

Sladké octy

V závislosti na druhu přidaného moštu se rozlišují tyto kategorie octa, přičemž každá kategorie může nést i jedno z označení uvedených v předchozím bodu:

—   „Vinagre al Pedro Ximénez“: během zrání se k produktu přidává mošt ze zaschlých hroznů odrůdy Pedro Ximénez.

—   „Vinagre al Moscatel“: během zrání se k produktu přidává mošt ze zaschlých hroznů odrůdy Moscatel.

Octy s CHOP musí při analýze vykazovat tyto hodnoty:

—	obsah zbytkového alkoholu: maximálně 3 % obj.

—	celkový minimální obsah kyseliny octové: 60 g/l

—	obsah rozpustné sušiny: minimálně 1,3 g/l a stupeň kyseliny octové

—	obsah popela se pohybuje mezi 2 a 7 g/l, s výjimkou sladkých octů, u nichž je tento obsah v rozmezí 3 až 14 g/l

—	obsah acetoinu: minimálně 100 mg/l

—	u sladkých octů typu Pedro Ximénez a Moscatel je obsah redukujících cukrů minimálně 70 g/l.

Octy s CHOP musí vykazovat tyto organoleptické vlastnosti:

Vyzrálé octy

Barva: čistá a jasná v rozsahu od jantarové po mahagonovou, téměř až černou.

Aroma: jemné aroma kyseliny octové s tóny dubového dřeva, vůní esterů, zejména etylacetátu, s kořenitými, praženými a kouřovými tóny.

Chuť: jemná a vyvážená glycerová chuť s vysokou perzistencí.

Sladké octy „Vinagre al Pedro Ximénez“

Barva: sirupovitá, čistá a jasná, v rozsahu od intenzívní mahagonové po černou, s jemným jódovým odleskem.

Aroma: intenzívní aroma zaschlých hroznů, s vůní hroznových stopek podobnou sladkému vínu Pedro Ximénez, které vyváženě doplňuje vůni kyseliny octové, etylacetátu a dubového dřeva.

Chuť: velmi vyvážená, sladkohořká chuť, která v ústech přetrvává.

Sladké octy „Vinagre al Moscatel“

Barva: sirupovitá, čistá a jasná, s mahagonovým zabarvením různé intenzity.

Aroma: intenzivní aroma hroznů odrůdy Moscatel, které vyváženě doplňuje vůni kyseliny octové, etylacetátu a dubového dřeva.

Chuť: velmi vyvážená, sladkohořká chuť, která v ústech přetrvává. Při retronazálním vjemu se aroma odrůdy hroznů, po které jsou dané octy pojmenované, zintenzívní.

3.3.   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Produkt „Vinagre de Montilla-Moriles“ se získává výlučně z vín s CHOP „Montilla-Moriles“, případně s přidáním moštu z alkoholizovaných hroznů. Mošty se vyrábějí ze seschlých či čerstvých hroznů odrůd „Pedro Ximénez“ či „Moscatel“ a mají rovněž CHOP „Montilla-Moriles“.

3.4.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce vína, moštu, octa, jakož i zrání octa probíhá ve vymezené zeměpisné oblasti.

Výroba octa spočívá v tom, že alkohol obsažený ve víně se působením octových baktérií přemění na kyselinu octovou. Při zpracování octů s CHOP „Montilla-Moriles“ je možné použít dva odlišné postupy:

1.	Průmyslovou metodu nebo metodu submerzní fermentace v tzv. „bodegas de elaboración de vinagre“ (sklepy určené pro zpracování octa).

2.	Tradiční metodu nebo metodu povrchové fermentace v tzv. „bodegas envejecimiento y crianza de vinagre“ (sklepy pro zrání octa).

3.6.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Stáčení octů s CHOP „Vinagre de Montilla-Moriles“ do lahví se musí provést výhradně ve sklepích zapsaných v rejstřících regulační rady nebo v příslušném seznamu balíren produktů s chráněným označením původu, nebo pokud v těchto seznamech uvedeny nejsou, v zařízeních, která získala povolení regulační rady. Pouze podniky zapsané v rejstříku mohou expedovat a uvádět na trh octy stočené do skleněných lahví či nádob z jiných materiálů, které nepoškozují jakost či dobrou pověst produktu.

Produkt určený konečnému spotřebiteli může být stáčen pouze do skleněných či keramických nádob, případně nádob z jiných ušlechtilých materiálů určených pro potravinářské účely, které nemění fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti produktu.

3.7.   Zvláštní pravidla pro označování

Na etiketách musí být povinně uvedeno označení „Vinagre de Montilla-Moriles“ a druh octa.

Všechny obaly, v nichž se produkt uvádí na trh, musí být bez ohledu na jejich druh označené pečetí kvality nebo očíslovanou pečetí vydanou regulační radou, případně očíslovanými etiketami či zadními etiketami, a to takovým způsobem, aby nebylo možné je po porušení znovu použít.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast chráněného označení původu zahrnuje veškeré území těchto obcí: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil a Nueva Carteya. Území následujících obcí spadá do zeměpisné oblasti pouze částečně: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba a Santaella. Zeměpisná oblast CHOP je shodná s oblastí pěstování CHOP „Montilla-Moriles“.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1.   Specifičnost zeměpisné oblasti

1 –   Suroviny

Pro výrobu octů s CHOP „Vinagre de Montilla-Moriles“ se používají výhradně vína a mošty s CHOP „Montilla-Moriles“. Obsah alkoholu v těchto vínech je alespoň 15 % obj.

Ocet dozrává v tzv. „botas“ – sudech z amerického dubu, v nichž se předtím skladovalo víno s CHOP „Montilla-Moriles“. V těchto sudech se dlouhá léta skladovala ušlechtilá vína, jejichž typické vlastnosti pronikly i do dřeva. Nové sudy se pro výrobu octa nikdy nepoužívají.

2 –   Lidské faktory

Vinný ocet se tradičně vyrábí v oblasti „Montilla-Moriles“ jako vedlejší produkt a proces jeho zrání vychází ze stejných postupů zrání jako u vína. Tyto postupy si vyžadují odborné znalosti a poznatky, které producenti získali při výrobě ušlechtilých vín v dané oblasti a které se přenášejí z generace na generaci.

3 –   Sklepy

Sklepy, v nichž ocet dozrává, se nacházejí na otevřených prostranstvích, přičemž díky své orientaci jsou vystaveny potřebné minimální délce slunečního svitu a maximální vlhkosti. Toto konstrukční řešení sklepů vytváří v přízemní části perfektní mikroklima díky kombinaci různých prvků, jako jsou například sedlové střechy, téměř metr silné stěny, které zajišťují izolaci, velmi vysoké stropy podepřené obloukovou klenbou a pilíři a vysoko umístěná okna, která zabraňují tomu, aby na dubové sudy přímo dopadal sluneční svit.

5.2.   Specifičnost produktu

Typickou vlastností produktu „Vinagre de Montilla-Moriles“ je škála barev od jantaru až po intenzivní mahagonový odstín, jakož i komplexní aroma, v němž se spojují vinné tóny s tóny dřeva a náznakem alkoholu, a dlouho přetrvávající chuť na jazyku. Analýza vlastností produktu vykazuje velmi vysoké hodnoty acetoinu a značný obsah rozpustné sušiny a popela.

5.3.   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Obsah alkoholu ve vínech použitých jako základní surovina je minimálně 15 % obj., což produktu dodává typické vinné a alkoholické tóny.

V důsledku tradičních postupů zrání, známých pod názvem „criaderas y solera“ nebo „añada“, se octy s CHOP výrazně odlišují svým komplexním aroma, jakož i analytickými a organoleptickými vlastnostmi, jako je např. vysoký obsah acetoinu, alkoholu a esterů.

Díky teplotním podmínkám ve sklepích, v nichž produkt s CHOP „Vinagre de Montilla-Moriles“ zraje, probíhá oxidace jednotlivých složek octa pomalu. Relativní vlhkost ovlivňuje vypařování jednotlivých složek, zejména vody, alkoholu a kyseliny octové, přes dřevo a podporuje koncentraci různých složek octa.

K výrobě octa se nikdy nepoužívají nové sudy, a jednotlivé složky se tak z dřeva do octa uvolňují velmi pomalu, obsah tříslovin se snižuje a vanilkové aroma se zjemní. Vedle toho bylo v sudech dříve uskladněno víno, čímž došlo k mírnému ucpání pórů, a oxidační zrání se tak zpomaluje a rovněž aroma vyprchává pomaleji.

Třísloviny, quercetin, hemicelulóza a lignin přecházejí ze dřeva do octa, díky čemuž jeho chuť na jazyku dlouho přetrvává. Tyto látky rovněž mění obsah sušiny, kyselost octa a způsobují jeho ztmavnutí, čímž vznikají pro produkt typické tóny, a dodávají produktu charakteristické aromatické vlastnosti dřeva. Oxidace četných chemických složek přítomných v octu probíhá pomalu a jejich reakce závisí na porozitě dřeva.

Zlepšuje se reakce esterů a spojování různých chemických složek, acetoin vykazuje velmi vysoké hodnoty, především u octů vyzrálých postupem „criaderas y solera“, což podporuje vytváření aromatických sloučenin, mezi nimiž vyniká etylacetát, vyšší alkoholy a jejich deriváty, aldehydy, estery a étery.

Některé složky, zejména voda, se odpařují, což vede ke značné koncentraci určitých složek, např. popela, aminokyselin, kyseliny octové atd. Koncentrace těchto látek je výrazná především u sladkých octů, u nichž je obsah popela a sušiny o mnoho vyšší než u octů suchých.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (2))

Celé znění specifikace produktu je dostupné na internetové adrese:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

nebo na domovské stránce ministerstva zemědělství a rybolovu (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), v části „Industrias Agroalimentarias“/„Denominaciones de Calidad“. Specifikaci lze nalézt pod odkazem „Vinagres“, konkrétně pod názvem CHOP.

---

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12, nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1)..

(2)  Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.