(EU) č. 1245/2013Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1245/2013 ze dne 28. listopadu 2013 , kterým se schvaluje změna menšího rozsahu ve specifikaci názvu zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Fourme de Montbrison (CHOP))

PŘÍLOHA I

Ve specifikaci chráněného označení původu „Fourme de Montbrison“ se schvaluje tato změna:

1.   Položka II „Popis produktu“

—

Popis produktu doplňuje tento organoleptický popis: „Sýr „Fourme de Montbrison“ má celistvou konzistenci, je mírně tvrdý a rozpustný na jazyku. Má jemnou a aromatickou vůni, chuť mléka s nádechem ovoce. Nízká plísňovitost sýru propůjčuje určitou jemnost. Připouští se přidání špetky soli a mírná hořkost.“ Tento popis je užitečný pro kontroly, při nichž se zjišťují organoleptické vlastnosti produktu.

—	Upřesňuje se, že „Porcování sýra „Fourme de Montbrison“ je povoleno, pokud se tím nenaruší jeho konzistence. Porce, jejichž hmotnost přesahuje 50 gramů, musí obsahovat kůrku.“

Jelikož se způsoby konzumace tohoto sýra neustále vyvíjejí, je toto ustanovení rámcem zabraňujícím nevyhovujícím způsobům řezu.

2.   Položka IV „Důkaz původu“

2.1   Podpoložka IV.1 „Oznamovací povinnosti“

—	Upřesňuje se, že prohlášení o identifikaci „se činí podle vzoru schváleného ředitelem Národního ústavu pro původ a kvalitu (Institut national de l’origine et de la qualité)“.

Jsou stanovena předběžná prohlášení o záměru nevěnovat se produkci a o znovuzahájení produkce, díky nimž je možné přesně dohledat producenty, kteří si přejí, aby jejich produktům nebylo dočasně udělováno označení původu.

Podrobněji se popisuje obsah a způsob předání prohlášení, jež jsou nezbytná pro znalost a sledování produktů.

Tyto změny souvisejí s reformou systému kontroly označení původu, kterou zavedlo nařízení č. 2006-1547 ze dne 7. prosince 2006 o zhodnocení zemědělských produktů, produktů lesního hospodářství, potravin a mořských produktů.

2.2   Podpoložka IV.2 „Rejstříky“

—	Seznam zápisů, které musí hospodářské subjekty učinit, se doplňuje s cílem umožnit kontrolu podmínek produkce stanovených ve specifikaci.

2.3   Podpoložka IV.3 „Kontrola produktů“

—	Upřesňují se fáze, v níž se provádí organoleptické posouzení produktu, a metoda odběru vzorků. Tyto podmínky se poté uvádějí v plánu kontrol či inspekcí týkajícím se označení původu, jenž je vypracován kontrolním subjektem.

3.   Položka V „Metoda produkce“

3.1   Podpoložka V.1 „Produkce mléka“

—

Definuje se stádo dojnic. Jedná se o „všechny dojnice a jalovice pro obměnu stáda, jež se nalézají v zemědělském podniku“, přičemž „dojnice jsou krávy produkující mléko a zaprahlé krávy“ a „jalovice jsou zvířata mezi odstavením a prvním vrhem“. Cílem této definice je jednoznačně stanovit, na jaká zvířata odkazují termíny „stádo dojnic“, „dojnice“ a „jalovice“ v další části specifikace, aby se tak předešlo nejasnostem.

—	V bodě V.1.a se ruší podmínky dočasné výjimky týkající se původu základní krmné dávky dojnic v případě období sucha, výkyvů počasí nebo jiných výjimečných okolností.

—	V bodě V.1.a se upřesňuje, že druhý odstavec se vztahuje na základní krmnou dávku a že křížaté rostliny jsou v podobě pícnin vyloučeny. Těmito upřesněními se má v textu předejít jakýmkoli nejednoznačnostem.

—

V bodě V.1.a věta „Tráva z pastvy, zvadlá, zavadlá, balíkovaná nebo silážovaná tráva, vyjádřená v sušině, tvoří nejméně 80 % pícnin základní krmné dávky dojnic v průměru na všechny dojnice a rok“ nahrazuje větu „Hlavní složkou krmiva musí být tráva z pastvy, zvadlá, zavadlá nebo silážovaná tráva“. Poměr trávy v základní krmné dávce je tak jasně upřesněn, jakož i zvířata, u nichž se uplatňuje, a relevantní období, čímž se usnadní kontroly. Uvedené opatření zdůrazňuje význam krmiva na bázi trávy pro produkt s označením původu „Fourme de Montbrison“.

—

V bodě V.1.a věta „Poměr silážované kukuřice vyjádřené v sušině nesmí přesáhnout 20 % základní krmné dávky dojnic v průměru na všechny dojnice a rok“ nahrazuje větu „Poměr silážované kukuřice vyjádřené v sušině nesmí přesáhnout 20 % denní krmné dávky dojnic v průměru na stádo a rok“. Množství kukuřice se tedy omezí v případě základní krmné dávky, a nikoli v případě celkové krmné dávky, a týká se pouze dojnic.

Uvedené ustanovení se doplňuje větami „V rámci stáda dojnic je konzumace silážované celé kukuřice vyhrazena pouze jalovicím, jež vstupují do posledního měsíce březosti, a dojnicím“ a „Souběžné podávání celé kukuřice (čerstvé nebo silážované) v každodenní krmné dávce dojnic s kukuřicí v zrnech nebo klasech uchovávanou ve vlhkém stavu je zakázáno“. Upřesněním zvířat, jimž může být podávána silážovaná kukuřice, se usnadňuje kontrola poměru silážované kukuřice, jež byla dojnicím skutečně podána. Zákazem souběžného podávání celé kukuřice s kukuřicí v zrnech nebo klasech uchovávanou ve vlhkém stavu se má rovněž omezit přísun kukuřice do krmiva dojnic, zejména ve fermentované podobě.

Cílem všech uvedených ustanovení je upřednostňovat trávu ve výživě dojnic a dále usnadňovat kontrolu poskytnutím přesnějších odkazů na zvířata a na příslušná období.

—	V bodě V.1.a se ustanovení o přísunu sena mimo období pastvy týká pouze dojnic: za účelem soudržnosti se tedy kontrola uvedeného ustanovení provádí v rámci všech dojnic, a nikoli v rámci stáda dojnic.

—	V bodě V.1.b se pro upřesnění uvádí, že zákaz trvalého a výlučného chovu ve stájích a chovu bez možnosti pastvy se týká dojnic.

—	V bodě V.1.b se upřesňuje minimální trvání pastvy na 150 dní ročně v případě dojnic. Touto podmínkou se posiluje význam pastvy ve výživě dojnic a usnadňuje kontrola povinnosti pastvy.

—

V bodě V.1.b povoluje zvláštní věta týkající se zeleného krmiva v případě dojnic tento postup; jedná se o trávu ze zeměpisné oblasti a využitou jako doplněk k pastvě. Lze tak ve formě čerstvého krmiva zhodnotit trávu z pozemků, jež jsou od dojírny příliš vzdáleny na to, aby na ně byly dojnice vyváděny.

—	V bodě V.1.b se omezuje zátěž zemědělského podniku, aby se zdůraznily extenzivní metody zemědělských podniků zabývajících se produkcí mléka, jejichž produkty nesou označení původu „Fourme de Montbrison“.

—	V bodě V.1.c se omezuje přísun doplňkových a přídatných látek na nejvýše 1 800 kg sušiny na dojnici a rok. Uvedeným ustanovením se tak podporuje výživa založená na pícninách, jež tvoří základní krmnou dávku a které pocházejí ze zeměpisné oblasti.

—	V bodě V.1.c jsou suroviny, které jsou povoleny pro doplňkové látky podávané dojnicím a pro povolené přídatné látky, od nynějška v zájmu větší jasnosti uvedeny ve dvou různých taxativních seznamech.

Taxativní seznam surovin povolených v doplňkových látkách podávaných dojnicím se doplňuje o vlhké kukuřičné zrno, produkty získané z olejnatých semen bez přidané močoviny, produkty získané z olejnatých plodů bez přidané močoviny, s výjimkou rostlinných olejů a tuků a kakaových lusků, produkty získané ze semen luskovin a vedlejší produkty z fermentace mikroorganismů, jejichž buňky byly inaktivovány či zahubeny; nejedná se o produkty získané z biomasy specifických mikroorganismů kultivovaných na určitých substrátech a nejedná se o výpalky. Pojmy „všechny obiloviny a jejich vedlejší produkty“,„ řepné řízky zbavené vody“, „melasa“, „bílkovinná semena“, „sůl, minerální látky“ se v daném pořadí nahrazují pojmy „všechna zrna obilovin a produkty z nich získané“, „sušené řepné řízky“, „melasy“, „zrna luskovin“ a „minerální látky a produkty z nich získané“. Pojem „pokrutiny bez přidané močoviny“ se zrušuje, neboť tyto produkty jsou součástí produktů získaných z olejnatých semen či plodů bez přidané močoviny. Rovněž se upřesňuje, že kukuřičné klasy mohou být uchovávány v suchém stavu nebo ve vlhkém stavu. Využití těchto surovin nemá dopad na jakost produktu.

Používání louhu sodného pro úpravu obilovin a z nich získaných produktů je zakázáno, neboť se nejedná o tradiční postup.

Taxativní seznam přísad nahrazuje větu „Jakákoli přísada, jež má za účel přímo změnit složení mléka, je zakázaná“ a vyčerpávajícím způsobem uvádí kategorie a funkční skupiny přísad při dodržení předpisové terminologie. Touto změnou se má předejít jakékoli nejednoznačnosti či nutnosti výkladu během kontrol.

—	V bodě V.1.e se přidává ustanovení, jímž se v krmivu pro zvířata zakazuje používání geneticky modifikovaných organismů a plodin ze zemědělského podniku, aby byly zachovány tradiční vlastnosti krmiva.

3.2   Podpoložka V.3 „Zpracování“

—	V taxativním seznamu povolených složek, pomocných nebo přídatných látek v mléce nebo v průběhu produkce se pro upřesnění pojem „očkovací kultura bakterií, kvasinek a plísní“ nahrazuje pojmem „kultura bakterií, kvasinek a plísní, jejichž neškodnost je prokázána“.

—

Odstavec „Jednotlivé fáze prováděné následně po ukončení procesu v nádobě jsou krájení „sraženiny nebo sýřeniny“, míchání, odležení sýřeniny, lehké lisování, drobení, solení sýřeniny, vložení do formy, vložení do žlabů. Jsou definovány v těchto odstavcích:“ se zrušuje, neboť každá fáze zmíněná v uvedeném odstavci je dále ve specifikaci jednotlivě popsána.

—	Lehké lisování sýřeniny při odležení před drobením je nyní nepovinné. Takový postup totiž není v technologickém schématu výroby nezbytný, neboť finální suchý extrakt sýra odpovídá požadavkům specifikace.

—	Věta „Sýřenina je poté rozdrobena, nasolena, vložena do formy“ se přeformulovává takto: „Sýřenina je poté rozdrobena a nejpozději při vkládání do formy je hmota nasolena.“ Okamžik, kdy dochází k solení, teď ve znění vyplývá jasněji.

—	V zájmu lepší srozumitelnosti se upřesňuje, že k odkapávání v místnosti prováděnému bez lisování převracením dochází po vložení sýřeniny do formy

—	Doba minimálního trvání odkapávání ve formě bez lisování převracením se zkracuje z 24 na 18 hodin. Zlepšením postupů se totiž tato doba zkrátila, aniž by tím trpěla jakost sýrů.

—	Věta „Napichování se provádí od desátého dne po sýření“ se přemísťuje do bodu V.4 a upřesňuje se tak, že se jedná o napichování sýrů.

3.3   Podpoložka V.4 „Zrání a uchovávání“

Věta „Po napíchnutí následuje zrání ve sklepě nebo sušárně minimálně po dobu patnácti dní při teplotě mezi 6 °C a 12 °C a relativní vlhkosti mezi 90 % a 98 %“ se nahrazuje větou „Po opuštění místnosti se žlaby a případném osušení následuje zrání ve sklepě nebo sušárně při teplotě mezi 6 °C a 12 °C a relativní vlhkosti mezi 90 % a 98 %“ a doplňuje ji věta „Sýry po napíchnutí zrají nejméně 15 dní ve sklepě nebo sušárně při výše uvedené teplotě a vlhkosti“.

Cílem těchto upřesnění je lépe popsat posloupnost postupů. K napíchnutí totiž nedochází těsně před uložením sýrů do sklepa, nýbrž v době, kdy ve sklepě již jsou. Osušení může být případně provedeno mezi opuštěním místnosti se žlaby a uložením do sklepa. Minimální doba 15 dnů, na kterou se sýr ukládá do sklepa, se počítá ode dne napíchnutí.

4.   Položka VIII „Označování“

Povinnost na etiketu připojit označení „appellation d’origine contrôlée“ se zrušuje a nahrazuje povinností připojit symbol Evropské unie pro chráněné označení původu, a to za účelem srozumitelnosti a synergie při informování o produktech s CHOP.

5.   Položka IX „Vnitrostátní požadavky“

V souladu s vnitrostátní reformou systému kontroly výše uvedeného označení původu se připojuje tabulka s hlavními body, jež je třeba kontrolovat, a způsobem jejich hodnocení.

PŘÍLOHA II

KONSOLIDOVANÝ JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„FOURME DE MONTBRISON“

č. ES: FR-PDO-0105-01014-06.07.2012

CHZO () CHOP (X)

1.   Název

„Fourme de Montbrison“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.3

Sýry

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Fourme de Montbrison“ je vyráběn ze sýřeného kravského mléka. Sýr ve tvaru válce o průměru 11,5 až 14,5 cm je 17 až 21 cm vysoký a 2,1 až 2,7 kg těžký. Hmota je prorostlá plísní, nelisovaná, tepelně neupravovaná, fermentovaná a solená; sůl je do sýra přidávána před plněním do forem.

Obsah tuku po úplném dosušení činí minimálně 52 g na 100 g sýra. Hmotnost sušiny nesmí být nižší než 52 g na 100 g uzrálého sýra.

Sýru může být uděleno označení původu „Fourme de Montbrison“ od třicátého druhého dne ode dne sýření.

Suchá, oranžově zabarvená kůrka s plísňovým chmýřím může vykazovat bílé, žluté a červené plísňové skvrny. Krémově zabarvená hmota sýra má málo otvorů a je prorostlá světlemodrou plísní.

Sýr „Fourme de Montbrison“ má celistvou konzistenci, je mírně tvrdý a rozpustný na jazyku. Má jemnou a aromatickou vůni, chuť mléka s nádechem ovoce, které s nízkou plísňovitostí sýru propůjčují určitou jemnost. Připouští se přidání špetky soli a mírná hořkost.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Dojnice dostávají během celého roku základní dávky krmiva pocházejícího ze zemědělské oblasti.

Povoleným krmivem v základní krmné dávce jsou všechny pícniny s výjimkou křížatých rostlin.

Poměr trávy z pastvy, zvadlé, zavadlé, balíkované nebo silážované trávy, vyjádřený v sušině, je nejméně 80 % pícnin základní krmné dávky dojnic v průměru na všechny dojnice a rok.

Poměr silážované kukuřice vyjádřený v sušině nesmí přesáhnout 20 % základní krmné dávky dojnic v průměru na všechny dojnice a rok.

Mimo období pastvy představuje seno minimálně 3 kg sušiny na dojnici denně v průměru na všechny dojnice.

Dokud je k dispozici čerstvá tráva a dovolí to klimatické podmínky, je pastva pro dojnice povinná. Trvá nejméně 150 dní v roce.

Přísun doplňkových a přídatných látek je omezen na nejvýše 1 800 kg sušiny na dojnici ročně v průměru na všechny dojnice.

V doplňkových a přídatných látkách podávaných dojnicím jsou povoleny pouze suroviny a přídatné látky uvedené v taxativním seznamu.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, jakož i výroba, zrání a uskladňování sýra až do 32. dne po sýření jsou prováděny v zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Porcování sýra „Fourme de Montbrison“ je povoleno, pokud se tím nenaruší jeho konzistence. Porce, jejichž hmotnost přesahuje 50 gramů, musí obsahovat kůrku.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Na etiketě sýra „Fourme de Montbrison“ se uvádí název označení původu písmem, jehož velikost odpovídá nejméně dvěma třetinám velikosti největších písmen na etiketě, a symbol „AOP“ (CHOP) Evropské unie.

Nehledě na platná pravidla týkající se všech sýrů není jakýkoli přívlastek přímo spojený s názvem označení původu povolen, s výjimkou zvláštních výrobních nebo obchodních značek.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce sýra „Fourme de Montbrison“ se rozkládá na tomto území:

Departement Loire: obce Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Écotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla-sur-Rochefort, Verrières-en-Forez.

Departement Puy-de-Dôme: obce Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne a Valcivières.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Přírodní faktory

Zeměpisná oblast, v níž se produkuje sýr s označením původu „Fourme de Montbrison“, se rozkládá především na „vysokých strništích“ tvořících vrcholy pohoří Forez, na pomezí departementů Loire a Puy de Dôme, a ve východní části pohoří Forez. Jedná se o středně vysokou horskou oblast (nadmořská výška nejvyššího bodu je 1 634 m), jež je celkově orientována severo-jižně. Oblast leží na žulovém podkladu a její hranice vytvořila příroda. Krajinu tvoří horská a subalpinská vřesoviště, jež strukturují krajinu tvořenou obnaženými plošinami se zaoblenými a mírně se svažujícími hřbety, které jsou ohraničeny svahy zalesněnými především jehličnatými stromy. Nalezneme na nich mnoho rašelinišť a luk. Srážky jsou v oblasti poměrně vysoké (v průměru více než 1 000 mm za rok). Podnebí podléhá oceánskému i kontinentálnímu vlivu. Průměrné roční teploty jsou tedy spíše nižší – méně než 10 °C a často i méně než 5 °C. Zimy jsou dlouhé a chladné, během nichž často padá sníh.

V důsledku nadmořské výšky a značného množství srážek je produkce pícnin založena zejména na trvalých travních porostech.

Lidské faktory

Sýr „Fourme de Montbrison“ se v oblasti Haut-Forez začal produkovat již v pozdním středověku; až do druhé světové války se zde dochoval agropastorální systém. Tento sýr se produkoval v tzv. „jasseries“ (budovy vysokohorských pastevců), jež byly rozesety po obou svazích pohoří Forez. Sýr dříve vyráběly ženy v letním období z mléka krav tvořících početně malá stáda, zatímco muži zůstávali ve vesnici a věnovali se letním polním pracím. Přírodní prostředí tehdy poskytovalo kmeny jehličnatých stromů, které po vydlabání sloužily jako žlaby (nazývané „chéneaux“), jež se dokonale hodily k odkapávání sýrů při výrobě. Sýry se často uchovávaly až do sklonku léta, poté prodávaly na trzích po obou svazích masivu, mj. na významném trhu v Montbrisonu.

Dnes se při chovu na mléko hojně využívá trvalých travních porostů. Díky produkčním podmínkám sýra „Fourme de Montbrison“, a zejména povinné pastvě během celého období, kdy je pastva možná, dávkám krmiva skládajícího se především z trávy, jakož i omezenému používání kukuřičné siláže je tento přírodní zdroj velmi dobře využíván.

Technologické schéma produkce sýra „Fourme de Montbrison“ zanechali svým následovníkům předkové a díky němu se uplatní místní know-how využívající:

—	upraveného míchání spojeného s menší velikostí zrn sýřeniny, jež se pohybuje v rozmezí 0,5 až 1 cm,

—	solení hmoty a lehké obalení solí,

—	velmi specifické techniky dodatečného odkapávání ve žlabech ze dřeva jehličnatých stromů.

5.2   Specifičnost produktu

Jedná se o plísňový sýr s jemnou a aromatickou vůní ve tvaru válce o výšce 17 až 21 cm a průměru 11,5 až 14,5 cm. Povrch sýra je oranžový, v sýrové hmotě jsou menší otvory a málo výrazná „plísňovitost“ mu dodává určitou jemnost.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Specifické vlastnosti sýra „Fourme de Montbrison“ jsou dány zejména zvláštními metodami produkce mléka a jeho výroby.

Produkce mléka se opírá o hojnost pastvin v pohoří Forez a přispívá k jemné a aromatické vůni sýra.

Jeho poměrně malý rozměr je od počátku spojen s početně malými stády, jejichž produkce mléka byla nízká, a s výrobou, jíž se věnovaly ženy.

Poměrně lahodná chuť sýra je dána jemným řezem zrn sýřeniny. V důsledku této menší velikosti zrn sýřeniny se v hmotě sýra vytvářejí malé otvory, díky čemuž se mohou uměle rozvíjet plísně Penicillium roqueforti, jež se rozvíjejí pomaleji než u jiných sýrů s modrou plísní.

Specifická oranžová barva kůrky je ovlivněna technikami solení, jež napomáhají tomu, aby se na povrchu uchytila mikroflóra. Rozvoj mikroflóry na povrchu je udržován rovněž odkapáváním ve žlabech ze dřeva jehličnatých stromů. Dřevěné mřížky jsou totiž zásobárnou mikroflóry, přímo se podílejí na jejím rozvoji a zamezují příliš rychlému vysychání kůry.

V důsledku technik solení patří sýr „Fourme de Montbrison“, pokud jde o sýry s modrou plísní, mezi ty méně slané.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCFourmeDeMontbrison.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).