(EU) č. 1135/2013Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1135/2013 ze dne 7. listopadu 2013 , kterým se schvaluje změna menšího rozsahu ve specifikaci označení zapsaného do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Prosciutto Toscano (CHOP))

PŘÍLOHA I

Ve specifikaci chráněného označení původu „Prosciutto Toscano“ se schvaluje tato změna:

Používání přísad nebo konzervačních látek při výrobě šunky „Prosciutto Toscano“ není nadále povoleno. Zpracování šunky „Prosciutto Toscano“ tradičním postupem zaručuje nepřítomnost tohoto typu látek. Zejména zákaz používání dusitanů a dusičnanů posiluje vazbu s tradičním způsobem výroby šunky „Prosciutto Toscano“ a vylučuje přítomnost přísad a konzervačních látek (E251–E252) v konečném produktu.

PŘÍLOHA II

Konsolidovaný jednotný dokument

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„PROSCIUTTO TOSCANO“

č. ES: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012

CHZO () CHOP (X)

1.   Název

„Prosciutto Toscano“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.2 –

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

V okamžiku uvedení ke spotřebě má šunka „Prosciutto Toscano“ následující fyzikální, organoleptické, chemické a fyzikálně-chemické vlastnosti: tvar je zakulacený, na vrcholku klenutý díky svalovině, která přesahuje maximálně o 8 cm hlavici kosti stehenní; hmotnost je přibližně 8–9 kg, nikdy však nižší než 7,5 kg; na řezu je barva masa sytě až světle červená s nepatrným množstvím tuku ve svalové tkáni; podkožní tuk je čistě bílý s lehce narůžovělým žilkováním, soudržný, bez linií oddělujících jednotlivé vrstvy a dobře přiléhající k povrchu svaloviny ležící pod ním. Šunka „Prosciutto Toscano“ může být uvedena ke spotřebě nejdéle do 30 měsíců od zahájení zpracování čerstvých kýt. Šunka „Prosciutto Toscano“ může být uvedena ke spotřebě i vykostěná a naporcovaná, tedy rozdělená na kusy různého tvaru a různé hmotnosti, nebo krájená na plátky.

Jeho typická lahodná chuť a aromatická vůně je dána tradičními metodami výroby a zrání.

Šunka má tyto fyzikálně-chemické vlastnosti:

Sůl (vyjádřeno jako NaCl)	%	max. 8,3
Obsah vody ve svalovině	%	max. 61,0
Index proteolýzy	%	max. 30,0

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Čerstvé kýty používané pro výrobu šunky „Prosciutto Toscano“ pocházejí z prasat narozených, chovaných a poražených v oblasti vymezené v bodě 4 tohoto dokumentu. Prasata nesmí mít hmotnost nižší než 160 kg ± 10 % a nesmí být mladší než devět měsíců. Šunka „Prosciutto Toscano“ se získává z čerstvých kýt prasat těžké hmotnostní kategorie náležejících k čistokrevným plemenům nebo získaných z tradičních základních plemen Large White a Landrace. Hmotnost čerstvé opracované kýty nesmí být nižší než 11,8 kg.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Používané krmivo pochází převážně z vymezené oblasti, jež odpovídá oblasti chovu prasat uvedené v bodě 4 tohoto jednotného dokumentu, protože se s ním hospodaří v rámci integrovaného systému specifického odvětví.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Specifické kroky při výrobě šunky „Prosciutto Toscano“, tj. nasolení, sušení, potírání tukem a zrání, musí být provedeny v tradiční oblasti produkce, která zahrnuje celé území regionu Toskánsko.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Produkt distribuovaný ve všech formách, tj. vykostěný, porcovaný na kusy nebo krájený na plátky, se musí prodávat zabalený ve vhodných a řádně uzavřených nádobách nebo obalech na potraviny. Krájení šunky „Prosciutto Toscano“ na plátky a její balení musí být prováděno po skončení zrání v oblasti produkce uvedené v bodě 4, aby bylo zaručeno dodržení rozdílné doby zrání stanovené pro krájený produkt a zachování vlastností, pokud jde o vlhkost a vzhled svaloviny a tuku u plátku, jež jsou popsány v bodě 3.2. Možnost uchovávání kýt určených ke krájení na plátky nebo k porcování na vykostěné kusy po blíže neurčenou dobu v prostředí odlišném od stanovených podmínek by mohla vést k rozvoji vlastností odlišných od vlastností, jimiž je šunka „Prosciutto Toscano“ známá, jako je tvorba neobvyklých plísní, neobvyklý rozklad bílkovin a následná změna indexu proteolýzy nebo dokonce žluknutí tukové frakce, které způsobují rozvoj vůně a chuti odlišné od spotřebiteli dlouhodobě oceňované vůně a chuti. Kromě toho vystavení svaloviny porcované na kusy nebo krájené na plátky vzduchu před balením může vyvolat silnou oxidaci povrchu produktu určeného ke spotřebě, následné zhnědnutí svaloviny, oschnutí povrchu svaloviny vystavené působení vzduchu nebo povadnutí svaloviny v případě nadměrné vlhkosti.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Nápis s chráněným označením původu „Prosciutto Toscano“ musí být proveden zřetelným a nesmazatelným písmem, které lze jednoznačně odlišit od jakéhokoli jiného nápisu na štítku. Bezprostředně za ním musí následovat výraz „Denominazione di Origine Protetta“ (chráněné označení původu) nebo zkratka „D.O.P.“ (CHOP). Je zakázáno uvádět jakékoli jiné označení, které není výslovně stanoveno. Je však dovoleno přidat označení, která odkazují na jména, obchodní firmy nebo soukromé značky, pokud taková označení nemají pochvalný charakter nebo nejsou s to uvést spotřebitele v omyl. Na kýtě lze rovněž uvést název hospodářství, v nichž byla chována prasata, z nichž produkt pochází, a to za podmínky, že surovina pochází v plné míře z dotčených chovů.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Chov prasat určených k produkci šunky „Prosciutto Toscano“ musí probíhat na území regionů Lombardie, Emilia-Romagna, Marche, Umbrie, Lazio a Toskánsko. Šunka „Prosciutto Toscano“ se zpracovává, krájí a balí v tradiční oblasti produkce, která zahrnuje celé území regionu Toskánsko.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Faktory prostředí jsou úzce spjaty s charakteristickými rysy oblasti produkce, kde převažují svěží a na vodu bohatá údolí a kopcovité oblasti s lesním porostem, které mají rozhodující vliv na podnebí a na vlastnosti konečného výrobku. Místní výroba šunky „Prosciutto Toscano“ je odůvodněna podmínkami vymezené mikrozóny: region Toskánsko je díky své podobě a svým zeměpisným vlastnostem vhodný pro výrobu kvalitní šunky. I podnebí, velmi odlišné od podnebí sousedních regionů, je mimořádně vhodné pro optimální zrání produktu. Ukazuje se tak jako vhodné pro vytvoření blahodárného vztahu mezi prostředím a typickými regionálními produkty, neboť dovoluje pomalé a řádné zrání produktů jako je víno, olej, sýr a samozřejmě šunka. Právě v tomto prostředí lidská činnost umožnila vyvinout zvláštní zpracovatelské postupy při odřezávání svaloviny nebo při nasolování, které nejlépe odpovídají charakteristickým rysům prostředí a které se zachovaly až do současnosti, a rozhodujícím způsobem tak ovlivňují vlastnosti šunky „Prosciutto Toscano“ uvedené v bodě 3.2.

5.2   Specifičnost produktu

Šunka „Prosciutto Toscano“ se vyznačuje typickou aromatickou vůní a lahodnou chutí.

Šunka „Prosciutto Toscano“ je syrová šunka, jejíž období zrání, od nasolení po prodej, nesmí být kratší než 10 měsíců u šunky s konečnou hmotností od 7,5 do 8,5 kg a 12 měsíců u šunky s hmotností větší než 8,5 kg. Šunka „Prosciutto Toscano“ určená ke krájení na plátky musí zrát o dva měsíce déle, než je uvedeno výše, tedy nejméně 12 měsíců při hmotnosti mezi 7,5 a 8,5 kg a nejméně 14 měsíců při hmotnosti vyšší než 8,5 kg.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Podnebí v oblasti produkce umožňuje získávat vysoce hodnotné zemědělsko-potravinářské produkty. Zároveň podporuje proces zrání šunky „Prosciutto Toscano“ a dodává mu charakteristické rysy. Dějinný vývoj prokázal úzkou a hlubokou vazbu mezi zemědělskou výrobou a zpracováním produktu na jedné straně a referenčními oblastmi na druhé straně. Tuto vazbu upevnil a potvrdil vývoj výrobních, hospodářských a sociálních faktorů a rovněž lidské zkušenosti, jež se během staletí upevňovaly. Pokud jde o vymezenou oblast původu suroviny, vykazují zeměpisné faktory a faktory spojené s prostředím a se zkušeností nabytou s produkcí v odvětví chovatelství mimořádnou stálost a osobité rysy. V oblasti, odkud se surovina získává, je rozvoj živočišné výroby spjat s rozsáhlým pěstováním obilovin a se systémy zpracování, které předurčily zaměření výroby zejména na chov prasat.

Pokud jde o úžeji vymezenou oblast zpracování, kombinace lidských a přírodních faktorů ve spojení s faktory prostředí a podnebí vytváří jedinečný celek, který umožnil kodifikovat tradiční způsob zpracování tím, že vymezil zvláštní postupy, jakými se dosahuje vlastností chráněného označení původu „Prosciutto Toscano“. Příznačná vůně a chuť jsou výsledkem zvláštních zpracovatelských postupů, které podléhají předpisům od 15. století a které zejména stanoví: odřezávání svaloviny do oblouku na rozdíl od odřezávání do V směrem od počátku končetiny, což umožňuje během nasolování účinnější a rozsáhlejší sušení; nasolení metodou „suchého solení“ za použití soli, pepře a přírodních aromatických látek rostlinného původu; potírání tukem opět za použití pepře a přírodních aromatických látek rostlinného původu a konečně zrání, jež využívá podmínek životního prostředí v oblasti produkce. Dlouhé zrání, během nějž jsou kýty vystaveny přirozené vlhkosti ve spojení s použitím, podle místních zvyků, pepře a aromatických látek používaných během nasolení a potírání tukem, je rozhodující pro aromatickou vůni a typickou lahodnou chuť šunky „Prosciutto Toscano“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Znění změněné specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (http://www.politicheagricole.it) a kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakostní produkty – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

---

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).