(EU) č. 1044/2011Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1044/2011 ze dne 19. října 2011 o zápisu názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit Kabanosy (ZTS)

PŘÍLOHA I

Produkty určené k lidské spotřebě, uvedené v příloze I Smlouvy o ES:

Třída 1.2 —   Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

POLSKO

„kabanosy“ (ZTS)

PŘÍLOHA II

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KABANOSY“

č. ES: PL-TSG-0007-0050-22.01.2007

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

Název:	Związek „Polskie Mięso“
Adresa:	ul. Chałubińskiego 8, 00-613 Warszawa
Tel.:	+48 228302657
Fax:	+48 228301648
Email:	[email protected].

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1   Název, který má být zapsán (názvy, které mají být zapsány) (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„kabanosy“

Na označení musí figurovat poznámka „Vyrobeno v souladu s polskou tradicí“ přeložená do jazyka země, kde je výrobek uváděn na trh.

3.2   Jedná se o název, který

	je zvláštní sám o sobě
	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „kabanosy“ vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Na území Polska a Litvy se v 19. století výrazem „kaban“ či zdrobnělinou „kabanek“ označovalo mladé prase, jež bylo v té době vydatně vykrmováno zejména bramborami, přičemž maso z něj získávané se obvykle nazývalo „kabanina“. Název „kabanos“ je odvozen od názvu používaného k označení specifického druhu prasete.

3.3   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006

	Zápis s výhradou názvu
	Zápis bez výhrady názvu

3.4   Druh produktu

Třída 1.2. –

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité. Klobásky jsou přeloženy napůl a v záhybu jsou patrné stopy po zavěšení.

Barva „kabanosů“ na povrchu je tmavě červená s višňovým odstínem. Na šikmém řezu jsou patrné tmavě červené kousky masa a světle krémové kousky tuku.

Hmatový vjem určuje hladký, suchý a rovnoměrně vrásčitý povrch.

„Kabanosy“ se vyznačují výraznou chutí pečeného a nasoleného vepřového masa i jemnou chutí po kmínu, pepři a uzení.

Chemické složení:

—	obsah bílkovin – nejméně 15,0 %

—	obsah vody – nejvýše 60,0 %

—	obsah tuku – nejvýše 35,0 %

—	obsah soli – nejvýše 3,5 %

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V) v přepočtu na NaNO2 – nejvýše 0,0125 %

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám musí být nižší než 68 %.

3.6   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Složení

Maso (100 kg suroviny) — vepřové maso tř. I s obsahem tuku do 15 % – 30 kg — vepřové maso tř. IIA s obsahem tuku do 20 % – 40 kg — vepřové maso tř. IIB – šlachovité maso s obsahem tuku do 40 % – 30 kg

Přísady (na 100 kg masa) — černý pepř - 0,15 kg — muškátový oříšek - 0,05 kg — kmín - 0,07 kg — cukr - 0,20 kg

Ostatní — solicí směs (na základě směsi jedlé soli NaCl a dusitanu sodného NaNO2) – cca 2 kg

Potrava prasat v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „kabanosů“

Potrava prasat souvisí se sádelnomasným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

—	Vykrmují se pomalu rostoucí plemena, díky čemuž se při odpovídajícím výkrmu podaří docílit požadovaného obsahu vnitrosvalového tuku. Plemena k výkrmu nemají gen RN- a četnost výskytu genu RYR 1T u prasat dosahuje 20 %.

—	Výkrm se provádí ve třech fázích: 1. fáze do cca 60 kg, 2. fáze do cca 90 kg a 3. fáze do 120 kg.

—

K výkrmu zvířat do hmotnosti těla 90 kg se používají dva druhy směsí. Směsi (dávky) obsahují: —   energetické složky: obilný šrot – pšeničný, ječmenný, žitný, ovesný, pšenično-žitný nebo kukuřičný; kukuřičný šrot a šrot z nahých odrůd ovsa tvoří nejvýše 30 % směsi; —   bílkovinné složky: šrot z lupiny, bobů a hrachu, sójový extrahovaný šrot, řepkový extrahovaný šrot, řepková semínka, krmné kvasnice či sušená zelená píce

—

Směsi (dávky) pro zvířata s hmotností 90–120 kg obsahují: —   energetické složky: pšeničný, ječmenný, žitný a pšenično-žitný šrot. Směsi nesmějí obsahovat kukuřičný šrot ani šrot z nahých odrůd ovsa. —   bílkovinné složky: šroty z luštěnin (lupiny, boby, hrách), sójový extrahovaný šrot, řepková semínka, řepkový extrahovaný šrot a sušená zelená píce.

—	Po celý průběh výkrmu nesmějí směsi a dávky obsahovat: rostlinné oleje, krmiva zvířecího původu - mléko v prášku, sušenou syrovátku, rybí moučku.

—	Množství metabolické energie ve směsích ve všech fázích výkrmu činí 12 až 13 MJ EM/kg směsi. Obsah bílkovin ve směsích činí v 1. fázi výkrmu přibližně 16–18 %, ve 2. fázi výkrmu 15–16 % a ve 3. fázi výkrmu zhruba 14 %.

—	Dávky pro krmná prasata musí tvořit pouze jadrné směsi nebo jadrné směsi a objemová krmiva – brambory a zelená píce.

Fáze výroby „kabanosů“

Fáze 1

Úvodní nařezání všech masných surovin na stejné, zhruba 5cm kousky masa.

Fáze 2

Tradiční nasolování (suché) pod dobu přibližně 48 hodin za použití solicí směsi.

Fáze 3

Rozmělnění masa tř. I na zhruba 10mm kousky, rozmělnění masa tř. IIA a tř. IIB na 8mm kousky.

Fáze 4

Promíchání všech masných surovin a přidání koření a přísad: černý pepř, muškátový oříšek, kmín a cukr.

Fáze 5

Plnění do tenkých ovčích střívek o průměru 20–22 mm a přetáčení na jedné straně do klobásových nožiček dlouhých zhruba 25 cm.

Fáze 6

Uložení na 2 hodiny při teplotě nepřesahující 30 °C. Úvodní sušení povrchu, „rozložení“ jednotlivých složek uvnitř klobásy.

Fáze 7

Sušení povrchu a tradiční uzení teplým kouřem (přibližně 150 minut) a pečení do dosažení teploty uvnitř klobásy nejméně 70 °C.

Fáze 8

Ponechání ve vyhaslé udírně přibližně 1 hodinu, poté ochlazování vzduchem a chlazení až na teplotu nižší než 10 °C.

Fáze 9

Sušení po dobu 3–5 dní při teplotě 14–18 °C a vlhkosti 80 % až do dosažení požadované výtěžnosti (nejvýše 68 %).

3.7   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha „kabanosů“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

—	křehkost, šťavnatost a specifičnost masa,

—	vynikající chuť a vůně,

—	jednotný, charakteristický tvar.

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa

Hlavní složkou „kabanosů“, jež má vliv na jejich zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, jež jsou vykrmována do 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Dodržením těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „kabanosů“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsobu výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „kabanosů“. Charakteristickou vlastností „kabanosů“ je rovněž výrazně slyšitelné křupnutí při jejich lámání. Tento efekt je způsoben křehkostí masa a odpovídající přípravou „kabanosů“, zejména sušením a uzením.

Výjimečná chuť a vůně

Vlastností, jíž se „kabanosy“ liší od jiných klobás, je jejich chuť a vůně. Tyto vlastnosti se v procesu výroby získávají díky použití a odpovídajícímu množství příslušného koření a přísad, tj. černého pepře, muškátového oříšku, kmínu a cukru, a díky uzení, kterým se chuťové hodnoty produktu dále umocňují.

Jednotný, charakteristický tvar

Zvláštní povaha „kabanosů“ souvisí především s jejich jedinečným tvarem. „Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité.

3.8   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční způsob výroby a složení

„Kabanosy“, čili tenké sušené a uzené vepřové klobásky v ovčím střívku, byly všeobecně rozšířenou potravinou na polském území již ve 20. a 30. letech 20. století. Vyráběly se v malých lokálních uzenářstvích či řeznictvích pod jedním názvem, ale v různých regionálních variantách. Lišily se hlavně použitým kořením, ale i kvalitou samotných klobás. Díky knihám o vaření a výživě z té doby, jako např. Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym („Domácí výroba uzenin a jiných masných produktů“, Varšava 1937) od M. Karczewské, se rozšířila receptura a ustálená technologie výroby „kabanosů“, což přispělo k posílení jejich značky a zvýšení kvality. Předností těchto klobás byly chuťové vlastnosti a prodloužená trvanlivost, které se dosahovalo konzervačními postupy, jako jsou uzení a sušení.

Po roce 1945 byly v zájmu zlepšování kvality produktu přijaty standardizované výrobní normy. V roce 1948 se nařízením ministrů výživy a průmyslu a obchodu ze dne 15. 9. 1948 (Sb. č. 44, bod 334, 1948) „kabanosy“ oficiálně staly obchodním artiklem, posléze byly standardizovány technologicko-výrobní otázky na základě normy č. RN54/MPMIM1-Mięs-56 ze dne 30. prosince 1954. V roce 1964 byla stanovena jednotná receptura, jež vychází z historických tradic a jež byla vydána jako norma centrály masného průmyslu ve Varšavě – Vnitřní předpisy č. 21 – Kabanosy – receptura.

„Kabanosy“ získaly v době Polské lidové republiky (1945–1989) velkou popularitu. Kupovali je všichni. Nechyběly na svátečním stole, skvěle se hodily jako svačina na cestu, jako dárek či pochutina k vodce. Staly se také – vedle šunky a slaniny – polskou vývozní specialitou.

Tradiční surovina – vepřové maso

„Kabanosy“ se vyrábějí z masa speciálně vykrmovaných prasat, dříve nazývaných „kabany“. Výraz „kaban“ se objevuje v eposu „Pan Tadeáš“ (1834) polského národního básníka Adama Mickiewicze. Původně výraz označoval kance, prase i koně, avšak v 19. století se již všeobecně používal pro označení dobře krmeného, tlustého mladého prasete, o čemž svědčí Encyklopedyja Powszechna („Všeobecná encyklopedie“, sv. 13, Varšava 1863). Prase bylo speciálně vykrmováno s cílem získat jemné a prvotřídní maso s vysokým podílem obsaženého vnitrosvalového tuku, díky čemuž se produkty vyznačují výraznou, specifickou chutí, šťavnatostí a křehkostí. Od slova „kaban“ bylo odvozen stejně populární výraz „kabanina“, který v souladu s definicí Slovníku polského jazyka (Vilnius, 1861) označuje zpravidla vepřové maso.

Maso prasat chovaných za účelem výroby „kabanosů“ se musí vyznačovat obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %, takzvanou mramorovostí, díky níž má produkt požadovanou křehkost, šťavnatost a výbornou chuť. Použití takového masa má jednoznačně vliv na kvalitu konečného produktu a na jeho zvláštní povahu a je v souladu s tradičním způsobem výroby.

3.9   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „kabanosů“ je třeba kontrolovat zejména:

(1)	kvalitu suroviny používané k produkci (vepřové maso, koření), včetně — kontroly technologických vlastností masa, — druhu výkrmu, — délky nasolení, — koření a přísad použitých k výrobě „kabanosů“ a jejich množství;

(2)	uzení „kabanosů“ Během kontroly je třeba dohlédnout na: — dodržení teploty tradičního uzení teplým kouřem a teploty, na kterou se maso zahřívá, — dodržení délky a teploty opakovaného uzení studeným kouřem, — používání bukových pilin při uzení studeným kouřem;

(3)	kvalitu hotového výrobku: — obsah bílkovin, — obsah vody, — obsah tuku, — obsah chloridu sodného, — obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V), — chuť a vůni;

(4)	tvar produktu.

Frekvence kontrol

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1   Název a adresa

Název:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Adresa:	ul. Wspólna 30, 00-930 Warsaw, Poland
Tel.:	+48 226232901
Fax:	+48 226232099
Email:	—

veřejný

 soukromý

4.2   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán je příslušný pro kontrolu celé specifikace.